Копчение. Способы, методы, виды, конструкции коптилен

[Boris60]

Вот мой первый опыт

 

[Сергей Хардиков]

Вот мой первый опыт Посмотреть вложение 1221192

С наружи вроде нормально, срез давай

 

[Boris60]

С наружи вроде нормально, срез давай

На

 

[Сергей Хардиков]

Жувачка?

 

[Boris60]

Жувачка?

Это как? Не понял?
Очень мягкая. В следующий раз буду время немного сокращать, чтобы цвет немного побледней был. Мне кажется немного темноват цвет
Не учел поправку, полежало и немножко стало темней.

 

[Сергей Хардиков]

Грудинка чаще всего жестковата, это не сало, и мясо, в грудинке жуется плохо, судя по цвету мяса, если без нитритки, то сыровато. Сальцо уже видно начало печься, а мясо еще нет. Если грудинка отмачивается, то можно пробовать маленькими температурами коптить для аромата, а потом ешь как сырокопченную, но надо уверенным быть в качестве грудинки, ну в возрасте свиньи. Я для гарантии после копчения отвариваю, вот тогда тает и сало и мясо.
Вот к примеру: с виду готовый красивый продукт

Но не то, а вот уже готовый, даже беззубые прутся.

 

[Boris60]

Грудинка чаще всего жестковата, это не сало, и мясо, в грудинке жуется плохо, судя по цвету мяса, если без нитритки, то сыровато. Сальцо уже видно начало печься, а мясо еще нет. Если грудинка отмачивается, то можно пробовать маленькими температурами коптить для аромата, а потом ешь как сырокопченную, но надо уверенным быть в качестве грудинки, ну в возрасте свиньи. Я для гарантии после копчения отвариваю, вот тогда тает и сало и мясо.
Вот к примеру: с виду готовый красивый продукт

Посмотреть вложение 1221670
Но не то, а вот уже готовый, даже беззубые прутся.

Я понял, тебя смутил цвет мяса. Так это от нитритной соли. Грудинка очень мягкая.
После копчения сколько по времени отвариваешь? Лишняя копоть уходит тоже.

 

[Сергей Хардиков]

Я понял, тебя смутил цвет мяса. Так это от нитритной соли. Грудинка очень мягкая.
После копчения сколько по времени отвариваешь? Лишняя копоть уходит тоже.

Примерно пол часа, но смотрю по термо-щупу, не доводя до кипения, температура в центре грудинки 72-74 градуса, лишняя копоть и так расходится на след сутки, но после варения, все вкусы расходятся равномерно, от наружи к центру.

 

[Boris60]

Примерно пол часа, но смотрю по термо-щупу, не доводя до кипения, температура в центре грудинки 72-74 градуса, лишняя копоть и так расходится на след сутки, но после варения, все вкусы расходятся равномерно, от наружи к центру.

А варишь сразу после коптилки? После варки обсушиваешь?

 

[Сергей Хардиков]

Да хоть сразу, хоть завтра, протер, остыло в холодильник. Да, в морозилке не храни, ИМХО вкус весь испортишь.

 

[Boris60]

Да хоть сразу, хоть завтра, протер, остыло в холодильник. Да, в морозилке не храни, ИМХО вкус весь испортишь.

Спасибки . Буду пробовать.
Хочу попробовать рыбу холодного копчения. Для начала купил самую простенькую, Путасу. Чтоб не жалко выкинуть было.Ща засаливаетца.Буду пробовать.

 

[Boris60]

Вот сегодня сделал первый раз рыпку.

 

[Сергей Хардиков]

С виду вродь ниче, смотрится. На вкус хоть как, скока коптил, температура? Чет пива захотелось

 

[Boris60]

С виду вродь ниче, смотрится. На вкус хоть как, скока коптил, температура? Чет пива захотелось

На вкус сочная, но немного с солью не угадал, но к пиву Коптил 2 часа при температуре 70 градусов.
Завтра тоже пивка надо прикупить

 

[Сергей Хардиков]

А говорил холодного.

 

[Boris60]

А говорил холодного.

Да нет, это я собираюсь скумбрию сделать холодного, вчера засолил. Буду пробовать.
А эту решил горячего, так как рыбка постная и маленькая.

 

[Boris60]

Скумбрия холодного копчения. Тока вытащил из коптилки. Первый раз сделал

 

[крах]

Скумбрия холодного копчения. Тока вытащил из коптилки. Первый раз сделал Посмотреть вложение 1224425

И сколько ты её коптил? И при какой температуре ?

 

[Boris60]

И сколько ты её коптил? И при какой температуре ?

10 часов около температура около 30 градусов

 

[крах]

10 часов около температура около 30 градусов

Нормально. Не смотри что бледная, скоро пожелтеет

 

[Boris60]

Нормально. Не смотри что бледная, скоро пожелтеет

Цвет у нее нормальный, телефон цвет не так передает. Да и завтра цвет будет более насыщенный.

 

[крах]

Цвет у нее нормальный, телефон цвет не так передает. Да и завтра цвет будет более насыщенный.

Да, ей надо несколько часов отвисеться, что бы пожелтеть

 

[YAkutyanin_D]

10 часов около температура около 30 градусов

По идее, коптить нужно не меньше суток, а лучше двое.

 

[крах]

По идее, коптить нужно не меньше суток, а лучше двое.

Для рыбы достаточно 10-12часов,
при условии наличия дымогенератора и постоянного нагнетания дыма в шкаф, в течении всего этого времени.

 

[Волжанин 05]

Я дымогенератор использую.
Рыбу копчу около 6-7 часов.
Цвет жёлтый вкус насыщенный.
Но есть так сказать капли подтеки типа конденсата.
Я думаю это из за того что в крышке нет отверстия и дым выходит только через щели между корпусом и крышкой.
Вопрос
Нужно ли делать отверстие в крышке?. Если да то подскажите какое.
Камера для копчения 30*55*60 ш.д.в. продукт загружается сверху на решотках и потом крышка сверху.