АвтоКлав для консервирования

Гусеницы для снегоходов и спецтехники

ТОЛСТЫЙ-79

Старожил
Регистрация
8 Фев 2009
Сообщения
1.254
Реакции
127
Возраст
44
Местонахождение
С ДЕРЕВНИ
Имя
ДМИТРИЙ
Техника
Polaris и Лыжи
Здравствуйте. У меня 2 автоклава Феникс, 1 на 15 по 0,5, 2 на 28 по 0,5. Занимаюсь клавированием 3 года, для продажи ( в месяц по 200 банок). Делаю любые каши, тушенку, салаты, рыбу и тд. Много было ошибок, но потом все пошло на 5. В интернете очень много неправильной информации. Мясо 120 градусов не менее 45 минут, каши с мясом аналогично, рыба 110-115 30 минут, овощи 100 градусов до 10 минут и быстрое охлаждение. Если есть вопросы подскажу по мере возможности.
Быстрое охлаждение это как?
 

Denn.79

Участник
Регистрация
13 Дек 2018
Сообщения
184
Реакции
48
Возраст
45
Местонахождение
омская обл.
Имя
денис
Техника
патрик. росомах. вихорьки
Здравствуйте. У меня 2 автоклава Феникс, 1 на 15 по 0,5, 2 на 28 по 0,5. Занимаюсь клавированием 3 года, для продажи ( в месяц по 200 банок). Делаю любые каши, тушенку, салаты, рыбу и тд. Много было ошибок, но потом все пошло на 5. В интернете очень много неправильной информации. Мясо 120 градусов не менее 45 минут, каши с мясом аналогично, рыба 110-115 30 минут, овощи 100 градусов до 10 минут и быстрое охлаждение. Если есть вопросы подскажу по мере возможности.
Рыбу варил 20 мин. Правда и температура была 120 градусов, получается каша. Не мог добиться чтоб она была целая, не рассыпалась. Чтоб как хорошие шпроты - целехонькие.
 

VladMax

Новенький
Регистрация
24 Июл 2020
Сообщения
10
Реакции
3
Возраст
43
Местонахождение
Сургут
Имя
Владимир
Техника
CFMOTO CFORCE
Здравствуйте. У меня 2 автоклава Феникс, 1 на 15 по 0,5, 2 на 28 по 0,5. Занимаюсь клавированием 3 года, для продажи ( в месяц по 200 банок). Делаю любые каши, тушенку, салаты, рыбу и тд. Много было ошибок, но потом все пошло на 5. В интернете очень много неправильной информации. Мясо 120 градусов не менее 45 минут, каши с мясом аналогично, рыба 110-115 30 минут, овощи 100 градусов до 10 минут и быстрое охлаждение. Если есть вопросы подскажу по мере возможности.
Добрый день! Феникс, чет даже не слышал о таком. На воде готовишь или паром? Крышки твисты или ско? По рецептам я бы даже сказал что подольше выдерживать, если мясо или рыба предварительно не обрабатывается. Споры ботулобактерий примерно за полчаса при 120 умирают + банки все до 120 прогреться должны. Для рыбы ещё подольше так как температура ниже. Тут лучше не рисковать. Хотя рыбу можно в заливке сделать с высокой кислотностью, тогда без проблем. А овощи с заливкой готовишь?
 

Алексей 101973

Новенький
Регистрация
24 Авг 2020
Сообщения
10
Реакции
5
Возраст
50
Местонахождение
Карелия Суоярви
Имя
Алексей
Техника
УАЗ
Работаю на заказы. Кто на вахты, кто на рыбалки и домой конечно. В основном клиентура постоянная, знакомые и знакомые знакомых, земля слухом полнится. Пробовал на точку, не сошелся ценой с хозяином, больно дешево берет а перепродает в три дорого.
 

Алексей 101973

Новенький
Регистрация
24 Авг 2020
Сообщения
10
Реакции
5
Возраст
50
Местонахождение
Карелия Суоярви
Имя
Алексей
Техника
УАЗ
Добрый день! Феникс, чет даже не слышал о таком. На воде готовишь или паром? Крышки твисты или ско? По рецептам я бы даже сказал что подольше выдерживать, если мясо или рыба предварительно не обрабатывается. Споры ботулобактерий примерно за полчаса при 120 умирают + банки все до 120 прогреться должны. Для рыбы ещё подольше так как температура ниже. Тут лучше не рисковать. Хотя рыбу можно в заливке сделать с высокой кислотностью, тогда без проблем. А овощи с заливкой готовишь?
Phoenix завод Авангард. Готовлю водой. Крышки и те и эти, ско креплю в кассетах. Рыбу можно 110-120 30-45 минут (при 110-120), мясо 120 45 минут. Ботулизм умирает при 120 не менее 30 минут. Где есть сахар и уксус ботулизм не заводится, быстрее можно отравиться мясом чем грибами. Овощи делаю с заливкой.
 

Алексей 101973

Новенький
Регистрация
24 Авг 2020
Сообщения
10
Реакции
5
Возраст
50
Местонахождение
Карелия Суоярви
Имя
Алексей
Техника
УАЗ
Рыбу варил 20 мин. Правда и температура была 120 градусов, получается каша. Не мог добиться чтоб она была целая, не рассыпалась. Чтоб как хорошие шпроты - целехонькие.
Шпроты делаю из ряпушки. Сначала засол на 30 минут, промываю и даю стечь воде, затем подсушиваю (минут 20) и в коптильню на 10 минут. Банки 650 грамм укладываю, заливаю маслом и в клав, 110-120 не менее 30 минут. Шпроты как заводские (добавляю перец горошком 3-4 штуки и 1 душистый, щепотку семян горчицы - препятствует развитию ботулизма).
Рыба речная (окунь, плотва) тоже самое, но рыбку для начала обжариваю и не солю. Соль добавляю в банку слоями - пол банки рыбы пол ложечки и сверху половинку, потом немного воды и 2-3 ложки масла, добавляю лук репчатый, речная рыба вкуснее с луком.
 

Sapsan

Активный участник
Регистрация
17 Фев 2010
Сообщения
662
Реакции
27
Возраст
70
Местонахождение
Югра
Имя
Борис
Техника
PPL
Шпроты делаю из ряпушки. Сначала засол на 30 минут, промываю и даю стечь воде, затем подсушиваю (минут 20) и в коптильню на 10 минут. Банки 650 грамм укладываю, заливаю маслом и в клав, 110-120 не менее 30 минут. Шпроты как заводские (добавляю перец горошком 3-4 штуки и 1 душистый, щепотку семян горчицы - препятствует развитию ботулизма).
Рыба речная (окунь, плотва) тоже самое, но рыбку для начала обжариваю и не солю. Соль добавляю в банку слоями - пол банки рыбы пол ложечки и сверху половинку, потом немного воды и 2-3 ложки масла, добавляю лук репчатый, речная рыба вкуснее с луком.
Про рыбу интересно,
 

Sapsan

Активный участник
Регистрация
17 Фев 2010
Сообщения
662
Реакции
27
Возраст
70
Местонахождение
Югра
Имя
Борис
Техника
PPL
Здравствуйте. У меня 2 автоклава Феникс, 1 на 15 по 0,5, 2 на 28 по 0,5. Занимаюсь клавированием 3 года, для продажи ( в месяц по 200 банок). Делаю любые каши, тушенку, салаты, рыбу и тд. Много было ошибок, но потом все пошло на 5. В интернете очень много неправильной информации. Мясо 120 градусов не менее 45 минут, каши с мясом аналогично, рыба 110-115 30 минут, овощи 100 градусов до 10 минут и быстрое охлаждение. Если есть вопросы подскажу по мере возможности.
С паровым вроде так же по времени делаю, года полтора уже, проблем не было.
 

Sapsan

Активный участник
Регистрация
17 Фев 2010
Сообщения
662
Реакции
27
Возраст
70
Местонахождение
Югра
Имя
Борис
Техника
PPL
Добрый день! Феникс, чет даже не слышал о таком. На воде готовишь или паром? Крышки твисты или ско? По рецептам я бы даже сказал что подольше выдерживать, если мясо или рыба предварительно не обрабатывается. Споры ботулобактерий примерно за полчаса при 120 умирают + банки все до 120 прогреться должны. Для рыбы ещё подольше так как температура ниже. Тут лучше не рисковать. Хотя рыбу можно в заливке сделать с высокой кислотностью, тогда без проблем. А овощи с заливкой готовишь?
На счет заливки-это как ? Томаты или уксус ?
 

Алексей 101973

Новенький
Регистрация
24 Авг 2020
Сообщения
10
Реакции
5
Возраст
50
Местонахождение
Карелия Суоярви
Имя
Алексей
Техника
УАЗ
Извиняюсь насчет автоклава, завод не Авангард а Армада, Феникс или Вятка это одно и тоже.
 

VladMax

Новенький
Регистрация
24 Июл 2020
Сообщения
10
Реакции
3
Возраст
43
Местонахождение
Сургут
Имя
Владимир
Техника
CFMOTO CFORCE
Извиняюсь насчет автоклава, завод не Авангард а Армада, Феникс или Вятка это одно и тоже.
А, про Вятку читал, да. Если такой же, то нет проблем с дном? У них 430 сталь, она на изгиб не очень хороша обычно. В долгосрочной перспективе могут трещины появиться, ну и крестовина на самом деле скорее костыли чем необходимость. Если она есть, конечно, на Вятке вроде стоит. И кстати, почему на пар не перейдешь? Я ДС недавно взял, так на пару в разы быстрее выходит..
 

Алексей 101973

Новенький
Регистрация
24 Авг 2020
Сообщения
10
Реакции
5
Возраст
50
Местонахождение
Карелия Суоярви
Имя
Алексей
Техника
УАЗ
А, про Вятку читал, да. Если такой же, то нет проблем с дном? У них 430 сталь, она на изгиб не очень хороша обычно. В долгосрочной перспективе могут трещины появиться, ну и крестовина на самом деле скорее костыли чем необходимость. Если она есть, конечно, на Вятке вроде стоит. И кстати, почему на пар не перейдешь? Я ДС недавно взял, так на пару в разы быстрее выходит..
Да аппараты хорошие, пар - вода привычней, не надо стравливать давление
 

VladMax

Новенький
Регистрация
24 Июл 2020
Сообщения
10
Реакции
3
Возраст
43
Местонахождение
Сургут
Имя
Владимир
Техника
CFMOTO CFORCE
Да аппараты хорошие, пар - вода привычней, не надо стравливать давление
Так на пару тоже не надо. У домашнего стандарта дышащий клапан вместо крана продувки, он в принципе руки освобождает. И разрежение давления при остывании не страшно, спокойно на ночь оставляю. Но если дело привычки - тогда понятно)
 

Алексей 101973

Новенький
Регистрация
24 Авг 2020
Сообщения
10
Реакции
5
Возраст
50
Местонахождение
Карелия Суоярви
Имя
Алексей
Техника
УАЗ
Так на пару тоже не надо. У домашнего стандарта дышащий клапан вместо крана продувки, он в принципе руки освобождает. И разрежение давления при остывании не страшно, спокойно на ночь оставляю. Но если дело привычки - тогда понятно)
Решите для себя в начале. Вы будете делать консервы для: Собственного употребления, с большим сроком хранения или для продажи и с коротким сроком хранения
Если для себя, тогда однозначно только на воде!
Автоклав на пару позволит нагреть быстрее ваши консервы, но во время быстрого нагрева продукты, прилегающие к стенке банки, нагреются до необходимой для консервации температуры, а внутрення часть консервов не успеет достигнуть нужной температуры и не получит необходимой термообработки.
Вода и водяной пар это абсолютно разные физические среды и распределение температуры в каждой точке данных физических сред происходит по разному.
В воде температура практически одинакова по всему объёму, а у пара же температура может значительно меняться по объёму. Из этого следует, что даже в пределах поверхности одной банки температура пара может отличаться, чего не скажешь в отношении воды.
Поэтому, при термообработке в автоклаве на пару необходимо делать нагрев не быстро, чтобы успели все куски продукции прогреться в банках.
Не выдержка необходимого интервала требуемой температуры не позволит стерилизовать консервируемые продукты и, соответственно, эти продукты не будут качественно приготовлены и не смогут долго храниться.
Автоклав на воде можно быстро нагреть и на газовой плите, но законы физики и биологии никто отменить не может. Поэтому если вы хотите получить качественные домашние консервированные продукты, то автоклав с водой надо нагревать медленно (3-3,5 часа) и также медленно (8-10 часов) и естественным образом автоклав с консервами должен остыть. Эти временные интервалы нужны для качественной стерилизации кусков мяса в банках и быстрота здесь только враг. Вот только тогда вы получите то, что хотите.
Автоклав, с паровым нагревом, после нагрева и выдержки при температуре около 120 гр.Цельсия необходимо правильно остудить, чтобы не испортить продукцию в банках и не допустить разгерметизации банок.
Как же правильно остудить автоклав на пару - после рабочей выдержки нагрев автоклава нельзя убирать сразу, а необходимо поставить нагрев на самый минимум. Температура при этом в автоклаве начнет снижаться, но не быстро, а медленно. Когда температура со 120 градусов упадет до значения 85-95 градусов, тогда можно выключать нагрев полностью и дать остыть автоклаву естественным образом. Это может занять около 2-х часов. И дальше можно открывать автоклав и доставать свои банки с консервацией.
 

VladMax

Новенький
Регистрация
24 Июл 2020
Сообщения
10
Реакции
3
Возраст
43
Местонахождение
Сургут
Имя
Владимир
Техника
CFMOTO CFORCE
Решите для себя в начале. Вы будете делать консервы для: Собственного употребления, с большим сроком хранения или для продажи и с коротким сроком хранения
Если для себя, тогда однозначно только на воде!
Автоклав на пару позволит нагреть быстрее ваши консервы, но во время быстрого нагрева продукты, прилегающие к стенке банки, нагреются до необходимой для консервации температуры, а внутрення часть консервов не успеет достигнуть нужной температуры и не получит необходимой термообработки.
Вода и водяной пар это абсолютно разные физические среды и распределение температуры в каждой точке данных физических сред происходит по разному.
В воде температура практически одинакова по всему объёму, а у пара же температура может значительно меняться по объёму. Из этого следует, что даже в пределах поверхности одной банки температура пара может отличаться, чего не скажешь в отношении воды.
Поэтому, при термообработке в автоклаве на пару необходимо делать нагрев не быстро, чтобы успели все куски продукции прогреться в банках.
Не выдержка необходимого интервала требуемой температуры не позволит стерилизовать консервируемые продукты и, соответственно, эти продукты не будут качественно приготовлены и не смогут долго храниться.
Автоклав на воде можно быстро нагреть и на газовой плите, но законы физики и биологии никто отменить не может. Поэтому если вы хотите получить качественные домашние консервированные продукты, то автоклав с водой надо нагревать медленно (3-3,5 часа) и также медленно (8-10 часов) и естественным образом автоклав с консервами должен остыть. Эти временные интервалы нужны для качественной стерилизации кусков мяса в банках и быстрота здесь только враг. Вот только тогда вы получите то, что хотите.
Автоклав, с паровым нагревом, после нагрева и выдержки при температуре около 120 гр.Цельсия необходимо правильно остудить, чтобы не испортить продукцию в банках и не допустить разгерметизации банок.
Как же правильно остудить автоклав на пару - после рабочей выдержки нагрев автоклава нельзя убирать сразу, а необходимо поставить нагрев на самый минимум. Температура при этом в автоклаве начнет снижаться, но не быстро, а медленно. Когда температура со 120 градусов упадет до значения 85-95 градусов, тогда можно выключать нагрев полностью и дать остыть автоклаву естественным образом. Это может занять около 2-х часов. И дальше можно открывать автоклав и доставать свои банки с консервацией.
Я не знаю, откуда вы берёте такую информацию, но известной мне она не соответствует. Я готовлю консервы для себя, перед покупкой автоклава читал очень много литературы, в т.ч. с рецептами. Так, как вы говорите, не предлагает делать никто. Такое ощущение, что вы путаете среду насыщенного пара и паровоздушную, а разница там колоссальная. Температура пара может быть разной только если не делать продувку с помощью крана или дышащего клапана. У воды, кстати, она тоже может быть очень разной, особенно если нет конвекции (например, кассеты внутри автоклава мешают). То, что нужно постепенно нагревать, с этим согласен, сам так делаю, но всё же с паром ни о каких 3,5 часах речи не идёт. Есть вполне проверенные лабораторные рецепты, у того же Гусаковского, я уж молчу о технологических, и везде рекомендуется готовить на пару, потому что дополнительная термообработка ухудшает органолептические свойства продукта, как и полезные. Дополнительная коагуляция белка ни к чему. А с водой этой дополнительной термообработки не избежать - она довольно долго сохраняет свою температуру при нагреве и остывании, и можно смело к рецептурному добавлять 1-2 часа при 118 градусах, например. И будет каша вместо кусочков мяса. Зачем, если всё можно делать быстрее и проще? Про то, что выключать сразу автоклав нельзя - почему вдруг? он не остывает мгновенно, при полной закладке у меня остывал несколько часов, со 120 резко температура всё равно не падает. Я понимаю, что вы для продажи перестраховываетесь, но для себя это излишне. Если, конечно, соблюдать рецептуру, потому что по моей мясо в принципе при 120 меньше часа не готовится, чтобы всё прогрелось, да и рыба тоже. Законы физики и биологии никто не отменяет, и они прекрасно работают с паровым автоклавом.
 

Алексей 101973

Новенький
Регистрация
24 Авг 2020
Сообщения
10
Реакции
5
Возраст
50
Местонахождение
Карелия Суоярви
Имя
Алексей
Техника
УАЗ
Я не знаю, откуда вы берёте такую информацию, но известной мне она не соответствует. Я готовлю консервы для себя, перед покупкой автоклава читал очень много литературы, в т.ч. с рецептами. Так, как вы говорите, не предлагает делать никто. Такое ощущение, что вы путаете среду насыщенного пара и паровоздушную, а разница там колоссальная. Температура пара может быть разной только если не делать продувку с помощью крана или дышащего клапана. У воды, кстати, она тоже может быть очень разной, особенно если нет конвекции (например, кассеты внутри автоклава мешают). То, что нужно постепенно нагревать, с этим согласен, сам так делаю, но всё же с паром ни о каких 3,5 часах речи не идёт. Есть вполне проверенные лабораторные рецепты, у того же Гусаковского, я уж молчу о технологических, и везде рекомендуется готовить на пару, потому что дополнительная термообработка ухудшает органолептические свойства продукта, как и полезные. Дополнительная коагуляция белка ни к чему. А с водой этой дополнительной термообработки не избежать - она довольно долго сохраняет свою температуру при нагреве и остывании, и можно смело к рецептурному добавлять 1-2 часа при 118 градусах, например. И будет каша вместо кусочков мяса. Зачем, если всё можно делать быстрее и проще? Про то, что выключать сразу автоклав нельзя - почему вдруг? он не остывает мгновенно, при полной закладке у меня остывал несколько часов, со 120 резко температура всё равно не падает. Я понимаю, что вы для продажи перестраховываетесь, но для себя это излишне. Если, конечно, соблюдать рецептуру, потому что по моей мясо в принципе при 120 меньше часа не готовится, чтобы всё прогрелось, да и рыба тоже. Законы физики и биологии никто не отменяет, и они прекрасно работают с паровым автоклавом.
Может вы и правы. Наверно каждый поступает как считает лучше, да я перестраховываюсь, но не только для продажи, но и для собственного потребления. Поверьте мясо в кашу не превращается, шпроты тверденькие, спокойно берешь вилкой и не разваливаются, огурцы - да мягкие, ни как не могу добиться что бы с хрустинкой, может попробую пастеризовать при 75-80 градусах.
 

Sapsan

Активный участник
Регистрация
17 Фев 2010
Сообщения
662
Реакции
27
Возраст
70
Местонахождение
Югра
Имя
Борис
Техника
PPL
Всем здравия ! Вопрос: как сделать тушенку, чтобы жижа внутри была желеобразной ? Я пытался с желатином - не получилось. Может быть кто то владеет "тайной" кулинарного "шедевра" ?
 

ARTEM M

Ветеран
Регистрация
17 Окт 2015
Сообщения
2.038
Реакции
516
Возраст
39
Местонахождение
.
Имя
.
Всем здравия ! Вопрос: как сделать тушенку, чтобы жижа внутри была желеобразной ? Я пытался с желатином - не получилось. Может быть кто то владеет "тайной" кулинарного "шедевра" ?
Из ног и голов вари!
 

анатолий250563

Активный участник
Регистрация
22 Апр 2018
Сообщения
383
Реакции
461
Местонахождение
Р.Коми.
Имя
Анатолий
Техника
Стелс Викинг 600; YAMAHA 30 HWC; YAMAHA F20 BMHS; Вихри 30,25; Казанка, Обь-м;, лодки деревянные.
Всем здравия ! Вопрос: как сделать тушенку, чтобы жижа внутри была желеобразной ? Я пытался с желатином - не получилось. Может быть кто то владеет "тайной" кулинарного "шедевра" ?
делайте тушенку из самого последнесортного мяса. Обрезки. брюшины и т.д. и будет желеобразной.
 

atmis

Активный участник
Регистрация
11 Ноя 2019
Сообщения
277
Реакции
283
Местонахождение
пензенская обл.
Имя
юрвасилич
Техника
STELS 600 VIKING 2.0
Я делаю тушёнку из заячатины и пернатой дичи.К зайчатине докладываю немного свинины,для жирности.Потом в аквтоклав.

28.jpg
 

north2

Новенький
Регистрация
14 Дек 2011
Сообщения
6
Реакции
1
Местонахождение
Карелия
Имя
Максим
Слышал что для большей желейности тушенки добавляют немного шкуры свиной предварительно через мясорубку пропущенную.
 

Sapsan

Активный участник
Регистрация
17 Фев 2010
Сообщения
662
Реакции
27
Возраст
70
Местонахождение
Югра
Имя
Борис
Техника
PPL

atmis

Активный участник
Регистрация
11 Ноя 2019
Сообщения
277
Реакции
283
Местонахождение
пензенская обл.
Имя
юрвасилич
Техника
STELS 600 VIKING 2.0
В таком случае вместо шкуры можно просто добавить желатин.
 
Гусеницы для снегоходов и спецтехники
Сверху Снизу