Я не знаю, откуда вы берёте такую информацию, но известной мне она не соответствует. Я готовлю консервы для себя, перед покупкой автоклава читал очень много литературы, в т.ч. с рецептами. Так, как вы говорите, не предлагает делать никто. Такое ощущение, что вы путаете среду насыщенного пара и паровоздушную, а разница там колоссальная. Температура пара может быть разной только если не делать продувку с помощью крана или дышащего клапана. У воды, кстати, она тоже может быть очень разной, особенно если нет конвекции (например, кассеты внутри автоклава мешают). То, что нужно постепенно нагревать, с этим согласен, сам так делаю, но всё же с паром ни о каких 3,5 часах речи не идёт. Есть вполне проверенные лабораторные рецепты, у того же Гусаковского, я уж молчу о технологических, и везде рекомендуется готовить на пару, потому что дополнительная термообработка ухудшает органолептические свойства продукта, как и полезные. Дополнительная коагуляция белка ни к чему. А с водой этой дополнительной термообработки не избежать - она довольно долго сохраняет свою температуру при нагреве и остывании, и можно смело к рецептурному добавлять 1-2 часа при 118 градусах, например. И будет каша вместо кусочков мяса. Зачем, если всё можно делать быстрее и проще? Про то, что выключать сразу автоклав нельзя - почему вдруг? он не остывает мгновенно, при полной закладке у меня остывал несколько часов, со 120 резко температура всё равно не падает. Я понимаю, что вы для продажи перестраховываетесь, но для себя это излишне. Если, конечно, соблюдать рецептуру, потому что по моей мясо в принципе при 120 меньше часа не готовится, чтобы всё прогрелось, да и рыба тоже. Законы физики и биологии никто не отменяет, и они прекрасно работают с паровым автоклавом.