Копчение. Способы, методы, виды, конструкции коптилен

Гусеницы для снегоходов и спецтехники

Boris60

Ветеран
Регистрация
6 Янв 2013
Сообщения
6.133
Реакции
2.185
Возраст
63
Местонахождение
г.Орел
Имя
Борис Анатольевич
Техника
---------
Борис, разницу различай:
Рыба посолена была, и задача стояла ПОДКОПИТЬ её.
Даже, себя цитирую, "соорудил ПОДОБИЕ холодной коптильни".
Чо надо то?
Скажи, отвечу. Легко))
Рыбу и коптят соленую.
При такой температуре не коптят ни холодного ни горячего копчения.
Для горячего времени мало, а про холодного вообще промолчу.
ИМХО канешно, если нравится то почему бы и нет.
 

shtoff

Активный участник
Регистрация
6 Фев 2011
Сообщения
942
Реакции
65
Возраст
67
Местонахождение
Тюмень
Имя
Виталий Петрович
Техника
Флагман 280 и Honda BF 2,3; Обь3 и Honda BF30 D4 SRTU
Бля!!! До 63 надо было дожить что бы твое мнение услышать))))
Уймись.
 

САМОДЕЛКИН 911

Старожил
Регистрация
18 Мар 2009
Сообщения
1.031
Реакции
50
Возраст
45
Местонахождение
коми печора
Имя
Виктор
Техника
CF500-2A Адмирал305+яма4 казённый vk540
Тоже сегодня подымил немного.
 

Вложения

Danila34

Активный участник
Регистрация
9 Окт 2010
Сообщения
311
Реакции
508
Возраст
47
Местонахождение
Омск
Имя
Павел
Попробовал сделать корейку. Получилась очень не плохо, равномерный просол, вкус насыщенный, с солью прям на грани угадал:)
IMG-20200209-WA0013.jpg
 

Boris60

Ветеран
Регистрация
6 Янв 2013
Сообщения
6.133
Реакции
2.185
Возраст
63
Местонахождение
г.Орел
Имя
Борис Анатольевич
Техника
---------

Danila34

Активный участник
Регистрация
9 Окт 2010
Сообщения
311
Реакции
508
Возраст
47
Местонахождение
Омск
Имя
Павел

hunter_308

Активный участник
Регистрация
29 Ноя 2012
Сообщения
412
Реакции
8
Возраст
44
Местонахождение
Башкирия
Имя
Алексей
Техника
VK540-IV беленький (был),
...дык хочется легких путей)))...
 

Danila34

Активный участник
Регистрация
9 Окт 2010
Сообщения
311
Реакции
508
Возраст
47
Местонахождение
Омск
Имя
Павел
...это как именно?...
Это так: берем килограмм грудинки, разводим соль в 100 мл. воды 10 гр поваренной и 10 гр нитритной, 5 гр сахара, и шприцуем, затем в пакет, остатки рассола туда же, и через 36 часов в коптилочку.:)
 

Danila34

Активный участник
Регистрация
9 Окт 2010
Сообщения
311
Реакции
508
Возраст
47
Местонахождение
Омск
Имя
Павел
Последнее редактирование:

hunter_308

Активный участник
Регистрация
29 Ноя 2012
Сообщения
412
Реакции
8
Возраст
44
Местонахождение
Башкирия
Имя
Алексей
Техника
VK540-IV беленький (был),

hunter_308

Активный участник
Регистрация
29 Ноя 2012
Сообщения
412
Реакции
8
Возраст
44
Местонахождение
Башкирия
Имя
Алексей
Техника
VK540-IV беленький (был),
Горячее копчение:

Шприцовка рассолом со специями. Процентов на 20 к массе.

Рассол -25% ( 2,5 кг соли на 10 л воды), сахар - 50 гр, специи - по вкусу. Вскипятить, охладить.

Накачивать мясо кусками не более 2 кг по всей площади куска.

Заливаем оставшимся рассолом, чтобы прикрыть сверху.

Созревание - от 2до 5 суток.

После - коптим горячим способом.
 

hunter_308

Активный участник
Регистрация
29 Ноя 2012
Сообщения
412
Реакции
8
Возраст
44
Местонахождение
Башкирия
Имя
Алексей
Техника
VK540-IV беленький (был),
Холодное копчение:

Нитритная соль - 2% к массе куска мяса.

Куски натираем солью, добавляем 10% воды к массе мяса, в вакуум пакеты и помещаем в холодильник на 10-15 дней для созревания, пакеты переворачиваем раза 4- 5 за все время. Потом достаем из пакета, обсушиваем 10-15 часов и коптим холодным дымом (не выше 25-35 град) и вялим дней 15-20.
 

Фанат

Старожил
Регистрация
28 Авг 2006
Сообщения
1.512
Реакции
337
Возраст
54
Местонахождение
Москва-Хотьково
Имя
Артем
Техника
Arctic Cat
Вопрос, а если температура в коптилки не больше +10 дым поступает хорошо , но не нагревает? (Тэн пока поставить нет возможности) .
Сколько по времени коптить? И нитритная соль обязательно?
 
Последнее редактирование:

Boris60

Ветеран
Регистрация
6 Янв 2013
Сообщения
6.133
Реакции
2.185
Возраст
63
Местонахождение
г.Орел
Имя
Борис Анатольевич
Техника
---------
Вопрос, а если температура в коптилки не больше +10 дым поступает хорошо , но не нагревает? (Тэн пока поставить не возможности) .
Сколько по времени коптить? И нитритная соль обязательно?
Что коптите?
Дымогенератор или печь?
 

Boris60

Ветеран
Регистрация
6 Янв 2013
Сообщения
6.133
Реакции
2.185
Возраст
63
Местонахождение
г.Орел
Имя
Борис Анатольевич
Техника
---------
рыбу и мясо Дымогенератор
Если рыбу холодного копчения то для скумбрии температура 22-25 градусов, горбуша 28-30.
Если горячего то 90-110.
Мясо сырокопченое до 40 градусов, горячего 85-90.
Рыбу х/к коптить от 12 часов до двух суток, горячего 40 минут- час.
Мясо горячего копчения зависит от величины куска, неоходимо чтобы температура внутри достигла минимум 73 градуса.
Нитритка для мяса обязательна.
 

Фанат

Старожил
Регистрация
28 Авг 2006
Сообщения
1.512
Реакции
337
Возраст
54
Местонахождение
Москва-Хотьково
Имя
Артем
Техника
Arctic Cat
Вопрос, а если температура в коптилки не больше +10 дым поступает хорошо , но не нагревает? ???:blush:
 

Boris60

Ветеран
Регистрация
6 Янв 2013
Сообщения
6.133
Реакции
2.185
Возраст
63
Местонахождение
г.Орел
Имя
Борис Анатольевич
Техника
---------
Вопрос, а если температура в коптилки не больше +10 дым поступает хорошо , но не нагревает? ???:blush:
Время копчения увеличится в разы. Я бы не советовал коптить в таких условиях.
 
Регистрация
19 Сен 2006
Сообщения
8.792
Реакции
346
Местонахождение
Сыктывкар
Техника
На что денег хватит.
Мне кажется, что при таком режиме, увеличивается шанс конденсирования, а это испорченная продукция. Затем надо понимать, что мы коптим, готовый продукт для ароматности или хотим его произвести, от сюда и нужен температурный режим ИМХО.
 

Danila34

Активный участник
Регистрация
9 Окт 2010
Сообщения
311
Реакции
508
Возраст
47
Местонахождение
Омск
Имя
Павел
Добрый день! Неделю назад спланировал немного подкоптить....взял шейку, корейку, немного говядины( на пробу) , ну и грудинки. Замариновал всё это дело, но...выехать в деревню к своей коптилке не представляется возможным( родители в группе риска, лучше перебдеть) А так как всё это может затянуться, решил сделать таким образом: после отепления, процесс "варки" в духовке, при 80 до 70 внутри, потом на ночь повешу на балконе, а завтра отвезу дядьке, у него есть печь во дворе, как то он там коптит холодным. Подскажите, сколько нужно будет по времени коптить, и получится ли ченить ?
 
Регистрация
19 Сен 2006
Сообщения
8.792
Реакции
346
Местонахождение
Сыктывкар
Техника
На что денег хватит.
Ну в обще то холодное копчение подразумевает сырой продукт, а ты уже сварил до готовности, ИМХО остается вариант варено-копченной продукции, копти до цветности, чтобы добиться хорошей органолептики (вкуса).
ЗЫ И тяжело что-то советовать не зная что за коптилка у человека.:blush:
 

Danila34

Активный участник
Регистрация
9 Окт 2010
Сообщения
311
Реакции
508
Возраст
47
Местонахождение
Омск
Имя
Павел
Ну в обще то холодное копчение подразумевает сырой продукт, а ты уже сварил до готовности, ИМХО остается вариант варено-копченной продукции, копти до цветности, чтобы добиться хорошей органолептики (вкуса).
ЗЫ И тяжело что-то советовать не зная что за коптилка у человека.:blush:
Да, я чисто для вкуса копчености...просто в нете пошарился, вроде после варки коптят пару часов при 50℃, а тут явно холодное, думаю, по времени нужно будет подольше подержать...в общем, попробую, выложу результат.
 

Boris60

Ветеран
Регистрация
6 Янв 2013
Сообщения
6.133
Реакции
2.185
Возраст
63
Местонахождение
г.Орел
Имя
Борис Анатольевич
Техника
---------
Да, я чисто для вкуса копчености...просто в нете пошарился, вроде после варки коптят пару часов при 50℃, а тут явно холодное, думаю, по времени нужно будет подольше подержать...в общем, попробую, выложу результат.
Как то пробовал сделать шашлык в банке. Получилось вкусно. Маринованое мясо также нанизывается на шпажки и помещается в 3-х литровую банку. Бобавляется столовая ложка жидкого дыма. 30 минут в духовку и готово. На вкус очень достойно, как с углей. Может и в твоем случае использовать жидкий дым.?:blush:
 
Гусеницы для снегоходов и спецтехники
Сверху Снизу