Засолка рыбки

[Igor Oroch]

Т.е. сам не пробовал еще ?

Ну как не пробовал, там же на фото на тарелке)) Говорю про 12ч в ютубе показали. Так и сделал.

В тузлуке ее недолго солят. Не в соевом соусе ж Да и размер рыбы там другой совсем.

У нас корюшку сухим послом солят, причём не долго. В течении дня уже вялиться.
Кто 3 часа, кто 6 держит. Я также на ночь оставляю и ещё хлопья чили добавляю в корюшку.. Несколько раз перемешиваю в тазу и утром развешиваю.
В тузлуке ещё быстрее, но с ним лень заморачиваться.

 

[OLD]

Че там с ним морочиться то ?
Тузлук это не борщ.
Корюшка 40 минут в тузлуке солится.

 

[Igor Oroch]

Че там с ним морочиться то ?
Тузлук это не борщ.
Корюшка 40 минут в тузлуке солится.

Патамушта ты на икре живёшь и с тузлуком на ты.
А мне проще солью присыпать и все.
Хотя мож я думаю про тузлук для икры который варить нужно, ну в смысле кипятить воду, объёмы там пиздецкие вспоминаются.. От того и лень.)) даж думать о нем.

 

[OLD]

Патамушта ты на икре живёшь и с тузлуком на ты.

Я в городе живу
И икру для себя в тузлуке не солю.
Сухим посолом тока.
В тузлуке икру на продажу солят или на длительное храние

 

[Igor Oroch]

Я в городе живу
И икру для себя в тузлуке не солю.
Сухим посолом тока.
В тузлуке икру на продажу солят или на длительное храние

Всё понял.
У меня просто с детства чаны с тузлуком в памяти.
Магаданская обл.
Тоже все сухим послом сейчас. Для себя.
Зы. Ну и подытожим,если 40 мин. как говоришь в тузлуке хватает корюшке
То 12 ч в соевом вполне. Там толщина пласта рыбы (муксун) не большая.
Нормально все получилось.
Хуйнюбы не выкладывал сюда)

 

[OLD]

То 12 ч в соевом вполне

Ищо раз.
Корюшка другая рыба , другого размера.
Селедку , которая похожа на твою рыбину я солю в маринаде
Соли вполовину от тузлука , но точно не меньше чем в соевом соусе.
Солится она в маринаде 2 дня и получается совсем не соленая. В селедку под шубой не пригодная.
Для селедки под шубой надо 3 дня солить.
Вот ровно из этих соображений я и подверг критики рецепт
И все
Если ошибся , то и хуйн сним. Суть то с другом..
Суть в том , что я чет уверен , что соевым соусом ты спортил рыбу.
Теперь она у тебя тупо имеет вкус соевого соуса
И ничем от курицы ,,засоленой в этом соусе не отличается

В соусах и маринадах солят безвкусное.
Чтоб придать вкус.
Ценные породы рыб солят в соли
Ну на край сахар добавляют для баланса вкуса и плотности

 

[Igor Oroch]

Ищо раз.
Корюшка другая рыба , другого размера.
Селедку , которая похожа на твою рыбину я солю в маринаде
Соли вполовину от тузлука , но точно не меньше чем в соевом соусе.
Солится она в маринаде 2 дня и получается совсем не соленая. В селедку под шубой не пригодная.
Для селедки под шубой надо 3 дня солить.
Вот ровно из этих соображений я и подверг критики рецепт
И все
Если ошибся , то и хуйн сним. Суть то с другом..
Суть в том , что я чет уверен , что соевым соусом ты спортил рыбу.
Теперь она у тебя тупо имеет вкус соевого соуса
И ничем от курицы ,,засоленой в этом соусе не отличается

В соусах и маринадах солят безвкусное.
Чтоб придать вкус.
Ценные породы рыб солят в соли
Ну на край сахар добавляют для баланса вкуса и плотности

Есчо раз
Посмотрел в ютубе, ссылка выше.
Попробовал сделать. Збсь.
Не для селёдки под шубой итд итп. А на раз поесть. Не более того.
И да, про сахар.. По ссылке на ютуб кладётся мёд.
Это рецепт "одноразовый" погурманить. А не солить постоянно в соевом соусе с целью испортить рыбу.
"Я, понятно объясняю?!" - (с)

 

[OLD]

Я, понятно объясняю

Понятно.
Тока на слышишь че тебе говорят

 

[Igor Oroch]

Понятно.
Тока на слышишь че тебе говорят

Олег, да я понял тебя. Ты объяснил все чётко.
В том смысле, что соевый соус как-бы уберёт сам вкус рыбы, её вкусовые качества истинные.
Мне просто интересно было так сделать, сделал. Постоянно конечно этот способ не нужен.
Не будешь ведь в сое вечно солить. Так, полакомится. Но он не чувствуется особо.
Кароч для разнообразия некого.

 

[nmzapolarie]

В том смысле, что соевый соус как-бы уберёт сам вкус рыбы, её вкусовые качества истинные.

Для слегка залежалой рыбы с "душком" - стандартный способ приготовления, что б ее сожрали клиенты столовки, или слега поддатые уже гости..

 

[Igor Oroch]

Для слегка залежалой рыбы с "душком" - стандартный способ приготовления, что б ее сожрали клиенты столовки, или слега поддатые уже гости..

 

[Ohotnik123]

Поделюсь хорошим, проверенным способом засолки. Годится для щуки, ленка, горбуши, нерки и прочих лососевых.
Соль нужна крупная, я пользуюсь соль Тыретская, 2-й помол. Продается в 5 кг фасофке.
Рыбу разделываю на филе, снимаю с кожи, убираю хребет и ребра, плавники. Рыбу внутри при разделке и после, мыть категорически нельзя, я протираю бумажными полотенцами или отрывной тряпкой с рулона. Филе режу на куски примерно 5-7 см шириной.
Расчет посолочной смеси на 1 кг филе : 50 гр соли и 20 гр сахара. Не бойтесь, сахар не дает сладость рыбе, а ложится в посолочную смесь для выведения влаги из рыбы. Рыба получается плотная и упругая.
Взвешиваю вес филе для посола и отмеряю количество посолочной смеси на данный вес. В тазике или миске аккуратно перемешиваю рыбу с посолочной смесью и выкладываю в дуршлаг для стока жидкости. Для большой порции у меня для этого приспособлено ведро селедочное с просверленым днищем и бортами. На ночь рыбу оставляю в холодильнике для просаливания и стекания всего, что должно удалиться из рыбы.
На другой день куски рыбы раскладываю на решетки для обвяливания. Можно в дегидраторе или под вентилятором обвялить. Или просто решетки с рыбой в холодильник поставить. Через 12 часоврыбу можно резать на аккуратные ломтики по вкусу и далее, или под масло в тару упаковать или в вакуум и заморозить.
Таким способом хорошо получается привести в хорошее состояние унылую магазинскую перемороженую горбушу. Просто прекрасно исправляется.

 

[Ohotnik123]

По щуке таким способом посола напишу отдельно. Всем известно, что железы для выделения слизи находятся в шкуре, и если снять филе со шкуры, то уже вкус на выходе будет гораздо лучше. По щуке это как раз главное условие.
В посолочную смесь для щуки я еще добавляю специи. На один кг рыбы добавляю ложку молотой паприки, на любителя можно копченой, или хлопьями. Паприка потом даст рыбе красивый цвет. Чайную ложку зерен кориандра, чайную ложку смеси перцев горошком, лаврушку, перетираю в ступке и добавляю в засолочную смесь.
Дальше все так же как выше описал. Но для щуки, после того как будет готова, можно сделать ароматное масло для заливки.
В ступке так же мельчим кориандр, перец по вкусу, можно немного чили кому нравится, чуток имбиря натереть, чеснока мелко порезаного, с лимона натереть с кожуры только желтую часть, и кунжут посыпать примерно с чайную ложку. Все это в пиалку подходящего размера. Масло примерно стакан или поменьше нагреть до легкого дымка и потихоньку вливать в пиалку со специями, только чуток полить, затем подождать и далее. Главное не сразу выливать, а то специи сгорят. Как масло отстынет, им можно заливать ломтики щуки в контейнере.
Хранится в холодильнике долго.
Способ проверенный, не стыдно и для банкетной подачи.Делал на свадьбу сыну и на юбилей поселка.

 

[Павка]

Поделюсь хорошим, проверенным способом засолки. Годится для щуки, ленка, горбуши, нерки и прочих лососевых.
Соль нужна крупная, я пользуюсь соль Тыретская, 2-й помол. Продается в 5 кг фасофке.
Рыбу разделываю на филе, снимаю с кожи, убираю хребет и ребра, плавники. Рыбу внутри при разделке и после, мыть категорически нельзя, я протираю бумажными полотенцами или отрывной тряпкой с рулона. Филе режу на куски примерно 5-7 см шириной.
Расчет посолочной смеси на 1 кг филе : 50 гр соли и 20 гр сахара. Не бойтесь, сахар не дает сладость рыбе, а ложится в посолочную смесь для выведения влаги из рыбы. Рыба получается плотная и упругая.
Взвешиваю вес филе для посола и отмеряю количество посолочной смеси на данный вес. В тазике или миске аккуратно перемешиваю рыбу с посолочной смесью и выкладываю в дуршлаг для стока жидкости. Для большой порции у меня для этого приспособлено ведро селедочное с просверленым днищем и бортами. На ночь рыбу оставляю в холодильнике для просаливания и стекания всего, что должно удалиться из рыбы.
На другой день куски рыбы раскладываю на решетки для обвяливания. Можно в дегидраторе или под вентилятором обвялить. Или просто решетки с рыбой в холодильник поставить. Через 12 часоврыбу можно резать на аккуратные ломтики по вкусу и далее, или под масло в тару упаковать или в вакуум и заморозить.
Таким способом хорошо получается привести в хорошее состояние унылую магазинскую перемороженую горбушу. Просто прекрасно исправляется.

Тоже при посоле рыбы сахар добавляю. На столовую ложку с горкой, чайная ложка сахара. Вкус совсем другой, более яркий что ли.

 

[PVA59]

Тоже при посоле рыбы сахар добавляю. На столовую ложку с горкой, чайная ложка сахара. Вкус совсем другой, более яркий что ли.

При обычной засолке рыбы, в больших объемах, солю по-старинке: соль-слой рыбы-соль, ..., итд-деревянный кружок-груз. Рыба должна быть свежей из сети.
Малосол (небольшая порция на несколько дней), тоже добавляю сахар в такой же пропорции. Сахар, на вкус не ощущается, но рыба получается плотнее и вкуснее. Щучьи чипсы с добавлением сахара, вообще на ура поглощаются, в том числе малым поколением.

 

[Павка]

При обычной засолке рыбы, в больших объемах, солю по-старинке: соль-слой рыбы-соль, ..., итд-деревянный кружок-груз. Рыба должна быть свежей из сети.
Малосол (небольшая порция на несколько дней), тоже добавляю сахар в такой же пропорции. Сахар, на вкус не ощущается, но рыба получается плотнее и вкуснее. Щучьи чипсы с добавлением сахара, вообще на ура поглощаются, в том числе малым поколением.

Все верно. Я тоже имел в виду рыбу на поесть. Не для хранения или вяленья.

 

[ТЕНЧА]

Поделюсь хорошим, проверенным способом засолки. Годится для щуки, ленка, горбуши, нерки и прочих лососевых.
Соль нужна крупная, я пользуюсь соль Тыретская, 2-й помол. Продается в 5 кг фасофке.
Рыбу разделываю на филе, снимаю с кожи, убираю хребет и ребра, плавники. Рыбу внутри при разделке и после, мыть категорически нельзя, я протираю бумажными полотенцами или отрывной тряпкой с рулона. Филе режу на куски примерно 5-7 см шириной.
Расчет посолочной смеси на 1 кг филе : 50 гр соли и 20 гр сахара. Не бойтесь, сахар не дает сладость рыбе, а ложится в посолочную смесь для выведения влаги из рыбы. Рыба получается плотная и упругая.
Взвешиваю вес филе для посола и отмеряю количество посолочной смеси на данный вес. В тазике или миске аккуратно перемешиваю рыбу с посолочной смесью и выкладываю в дуршлаг для стока жидкости. Для большой порции у меня для этого приспособлено ведро селедочное с просверленым днищем и бортами. На ночь рыбу оставляю в холодильнике для просаливания и стекания всего, что должно удалиться из рыбы.
На другой день куски рыбы раскладываю на решетки для обвяливания. Можно в дегидраторе или под вентилятором обвялить. Или просто решетки с рыбой в холодильник поставить. Через 12 часоврыбу можно резать на аккуратные ломтики по вкусу и далее, или под масло в тару упаковать или в вакуум и заморозить.
Таким способом хорошо получается привести в хорошее состояние унылую магазинскую перемороженую горбушу. Просто прекрасно исправляется.

Несколько добавлений к рецепту:
- выводит влагу и соль хорошо, основная роль сахара в посолочной смеси - усилитель вкуса;
- данным рецептом солить ТОЛЬКО рыбу прошедшую заморозку не менее двух недель, свежую рыбу через 12 часов есть нельзя!
- я солю (нерку, симу, кету и горбушу) полупластами, т.е. разделил рыбу на два пласта (хребет отдельно, его выбрасываешь), затем снял шкуру и вырезал ребра и плавники, затем пласт на два полупласта и солишь, после засолки укладываю полупласт в пакет и вакуумирую. делаю один пакет просто засолка, второй с красным перцем (паприкой), третий - со смесью перцев (черный и душистый в ступке), следующий с лимоном, другой с имбирем, еще с зеленью (петрушка, укроп), после вакуумирования хранятся в морозилке до полугода без потери вкусовых качеств.

 

[OLD]

Несколько добавлений к добавлениям.

а) Шкуру не нужно снимать перед засолкой в морозилку. Шкуру снимают перед тем как есть.
б) Соленомороженная в вакууме и морозилке хранится сколько угодно. Я 2х летнюю находил в в своей морозилке. Как свежая.
в) на хранение в морозилку пластом , брюшки лосося солить нет никакого смысла. Их нужно отрезать от пласта и жарить на сковордке ( кидать в суп) или просто в морозилку не соля.

 

[Ohotnik123]

Брюшки любой рыбы, а не только лосося, заслуживают отдельного внимания. Всегда стараюсь отдельно нарезать и заморозить, когда обьемы улова не большие. Потом хоть жарить, хоть в кляре, хоть в пирог.
Когда большие объемы, чищу, присаливаю чуть чуть, через ночь мотаю в пищевую пленку и морожу поштучно. Потом зимой с ними можно хоть что делать. . Но у щуки с брюшков кожу снимаю. Чтоб щучий запах тины не присутствовал.
Щуку чаще всего делю на три части. У щуки спина жесткая и суховатая, только на фарш или на юколу елочкой. Боковины -ребра, на жарку, посол. А брюшки, как выше описал, в основном на пирог.

 

[OLD]

брюшки любой рыбы, а не только лосося, заслуживают отдельного внимания.

Да тока не горбуши.
Они съедобны тока прям с воды и на сковородке.
На та рыба , чтоб отделього внимания , имхо.

 

[Bалерик]

Брюшки

-пупки.

 

[Ohotnik123]

Да тока не горбуши.
Они съедобны тока прям с воды и на сковородке.
На та рыба , чтоб отделього внимания , имхо.

Горбуши и прочие нерки у нас водятся только в магазинах. Поэтому опыт только с морожеными.
У нас только речная рыба, в основном: сиговые, хариус, ленок, таймень и щука с окунем.
В Красноярске часто видел брюшки семги, причем продаются как субпродукт, дешевле самой семги. Как то взял кило, вечером с картошкой жареху сварганил. Чем очень хозяев удивил..

 

[OLD]

опыт только с морожеными.

Да кстате....
еще одно дополнение к дополнению выше.
Нет никаrого смысла размораживать замороженую рыбу, чттоб ее посолить , а потом опять заморозить
Это как бы технологический бред..
ЗАмораживать естьб смысл, только свежесоленую( малосольную) рыбу. Делается это для удобства. Типа достал пактетик, кинул в воду и через 30мин у тебя закусь. готов.
А так то наморозил себе свежей рыбы по ваккумным пакетам . И развлекйся зимой.. Хош соли, хош вари.. На че фантазии хватит..

Хул ее там солить? Послолил перед сном. Как проснулся , можно кушать.

 

[OLD]

вот примерно вот так и плучилось седня, без всяких на то напрягов и затрат. на фотке уже просоленая до состояния "шоколад"

ни грамули окислений, с лета в морозилке

и не доживет она до послезавтра.. смысла морозить второй раз уж точно нету.