Продолжаем.
Перед тем как начать варить суп нужно отварить рис.
Теперь начинаем готовить сам суп. Сначала варим куриный бульон из куриных грудок без кожи в 2 литрах воды. Тем, кто не знает, как сварить куриный бульон, дальше читать вообще не нужно. Когда грудки сварились, их нужно вынуть, раскромсать на мелкие кусочки и отложить в сторону для последующей закладки в суп. Оговорюсь, в отличие от правильного рецепта, я использую не грудки, а ножки. Снимаю с них кожу и варю до “почти готово” без соли и без лука. Больше курятина для супа мне не понадобится. Чтобы не пропадать хорошему продукту, я эти ножки откладываю в сторону остыть, а после использую как отдельную еду (как правило, я их присаливаю, обсыпаю кунжутом и обжариваю).
Пока варится бульон, нужно размочить сушеные грибы (на это уйдет минут 15), мелко порезать их и отложить. Порезать лук-шалот тонкими полукольцами, порезать чили. Кто не любит слишком острую пищу, тому нужно разрезать стручки чили вдоль и удалить из стручков все семена, а лишь затем нарезать стручки на полоски. Кто любит поострее, тот может оставить семена в стручках перед их нарезкой. Затем нужно разогреть сковороду, налить в нее кунжутное масло и всыпать туда чили, через минуту помешивания всыпать шалот, через еще 2-3 минуты помешивания всыпать нарезанные грибы. Примерно, через пару минут добавить 4-5 ст.л бульона, выключить плиту и накрыть сковороду крышкой.
В кипящий (не бурлящий, а булькающий) бульон добавляем галангал, лемонграсс, листья лайма и даем всей этой лабуде повариться минут 5, а затем вливаем рыбный соус и даем отстояться без огня минут 15. Как вы знаете, в классическом Том Ям присутствуют всякие корешки, стебельки, листочки. Это – как раз то, что мы на этот момент заложили в бульон. Я весь этот мусор удаляю, и в тарелках мои домашние и гости этого мусора не найдут. Для этого я переливаю весь чуть остывший бульон через дуршлаг в другую кастрюлю и продолжаю действо.
Довожу бульон до кипения и вываливаю в него содержимое сковороды. Сейчас можно положить туда и раздербаненные куриные грудки (так положено, но я так не делаю). Добавляю в бульон растертый на терке пальмовый сахар и даю бульону чуть кипеть под не полностью прикрытой крышкой.
Ошпариваю креветки в отдельной посудине и сразу сливаю с них воду. После этого повторно заливаю креветки крутым кипятком (где-то пол-литра) и даю остыть. За это время вода насытилась вкусом креветок. Эту воду я заливаю в кастрюлю с бульоном. Помимо креветок я то же самое проделываю с маленькими осьминогами и гребешками. Воду, слитую с них во второй раз тоже вливаю в основную кастрюлю. Осьминоги и гребешки нужно порезать на небольшие кусочки, они отправятся в кастрюлю позже, а креветки будут разложены по тарелкам с готовым супом непосредственно перед подачей на стол.
Поскольку рыбный соус соленый, бульон нужно лишь досолить по вкусу. Досаливаем. Теперь разрезаем пополам каждую черри и вываливаем их в кастрюлю с бульоном. После этого выдавливаем туда же штук 6-7 лайма (его я забыл указать в ингредиентах). Выключаем под кастрюлей огонь (с этого момента плиту больше не включаем) и сразу добавляем в кастрюлю кокосовое молоко, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. Кокосового молока я добавляю не 400 г, а в два раза больше (но это – кому как больше нравится). Теперь в кастрюлю отправляются порезанные осьминоги и гребешки (если они есть), и кастрюля накрывается крышкой. Пока мы шинкуем кинзу, суп успеет насытиться.
Раскладываем по тарелкам креветок, заливаем супом и присыпаем сверху кинзой. Вуаля! Можно подавать суп на стол. Суп заедается пресным холодным рисом, который помогает вернуть на место глаза, вылезающие от остроты чили.
Где можно взять нужные продукты, зависит от того, что доступнее. Я пользуюсь
интернет-магазином “Красный Дракон”, у которого вопрос доставки по регионам РФ, насколько я знаю, решен достаточно хорошо. Там можно купить готовые смеси и пасты для Том Ям и Том Ха, которые облегчают процесс приготовления при сохранении вкусовых качеств готового блюда, а также всякие приправы и соусы, позволяющие дополнять и фантазировать.
.... да уж..
