Долго шёл к этому виду кулинарии и наконец пришёл. Случайно наткнулся в сети на инэт-магазин с комплектующими для приготовления домашних колбас. Заказал.........и понеслось. Сначала ессно стартанул с тех блюд, которые можно быстро приготовить и попробовать. Ими стали купаты для жарки на углях. Но мысли про сыровяленную колбасу не покидали. И наконец решился:
СЫРОВЯЛЕННАЯ ДОМАШНЯЯ с дичью
Готовил не за один приём, так что ингридиенты разные. В первом варианте косуля со свинским салом. Во втором варианте кусок телятины и мелкая дичь, в виде зайца, косача и селезня..
[c]
[/c]
[c]
[/c]
Специи в принципе по вкусу, применял мускатный орех, чеснок(сушеный или свежий), паприку молотую, различные молотые перцы, нитритную соль(сохраняет цвет мяса в колбасе и предотвращает продукт от ботулизма). Для формирования колбасы брал натуральную говяжью кишку, выписанную с интернета.
И так, первый этап - подготовка фарша. Одну часть мясо рубим на мелкие куски, примерно по сантиметру, вторую часть перекручиваем на мясорубке. Пропорции должны быть такими: 70% рубленного, 30% крученного. Фарш перемешиваем со специями и нитритной солью(столовая ложка с горкой на килограмм фарша), добавляем немного коньяка(30грамм на килограмм фарша).. Фарш накрываем крышкой или пакетом и убираем в холодильник на сутки, для вызревания и мариновки.
[c]
[/c]
[c]
[/c]
Подготовка кишки: Вскрываем упаковку, отрезаем примерное количество по длинне и замачиваем в воде на 15-30 минут, чтобы кишка приняла свою реальную эластичность. Затем промываем в прохладной воде, чтоб смыть остатки соли внутри и снаружи(она идет обильно просоленная)..
Надеваем на насадку мясорубки для приготовления колбас, кишку завязываем ниткой, включаем мясорубку и набиваем приготовленным ранее фаршем. Набивать надо максимально туго, чтоб не было воздушных пузырей.
[c]
[/c]
[c]
[/c]
Вот такие колбасяны по итогу. На второй фото слева - колбаса для вяленья, справа купаты - для жарки(там немного другой фарш, и набиваются они наоборот пожиже, чтоб не лопались на огне)
[c]
[/c]
Колбасу вывешиваем в хорошо продуваемое прохладное место. Идеально на балконе, при не солнечной погоде. В жаркие дни колбасу днем придётся убирать в холодильник.
Колбасян в разных стадиях готовности: Слева направо эволюция сыровяленья.
[c]
[/c]
Примерно через неделю сушки, колбасян желательно расплющить, для придания формы суджука - так она быстрее высохнет. Ума много не надо, зажимаем колбасу между двумя разделочными досками, задавливаем гнётом на несколько часов, потом опять на балкон..
[c]
[/c]
Сплющенные колбасы:
[c]
[/c]
После сплющивания колбасу вялим ещё неделю, затем её можно убрать на нижнюю полку холодильника для окончательного дубения и вызревания. Забываем про неё:
[c]
[/c]
Спустя ещё пару недель вспоминаем, бросаемся в холодильник и видим там добротную, самодельную, сыро-вяленую колбасу. На весь процесс тратится примерно месяц. Если периодически подкручивать колбасян и подвешивать к ранее приготовленным, то этот вид колбасы будет всегда на вашем столе! Аминь!
[c]
[/c]