Домашняя колбаса!

Гусеницы для снегоходов и спецтехники

Лёха.

Ветеран
Регистрация
22 Дек 2004
Сообщения
8.863
Реакции
569
Возраст
59
Местонахождение
Тольятти , время москва +1
Имя
Алексей.
Техника
Буран.Рысь ,Тайга
Делаю иногда для себя.
Давно собирался фотки выложить, всё забывал.
Один из вариантов, оболочка с мясокомбината:



Достал натуральную оболочку, с ней вкуснее получается.
Начинка стандартная: Свинина, говядина, сало, соль, перец( черный, красный), нитрат натрия( немного), чеснок.
 

Вложения

Hunter

Ветеран
Регистрация
6 Апр 2005
Сообщения
12.862
Реакции
1.154
Возраст
55
Местонахождение
Санкт-Петербург
Имя
Андрей
Техника
Отличные Русско-Европейские Лайки , 2 суки и 2 кобеля .
Чтобы колбаса была вкусной первично нужно отваривать, ну а потом уже коптить , обжаривать и т.д.
 

vasek

Вася
Регистрация
3 Янв 2009
Сообщения
11.949
Реакции
10.059
Возраст
24
Местонахождение
dimitrovgrad
Имя
василий
Техника
рысь,обь под 30-ой вихрь,уазик у папы
всегда удивлялся хохлам...от поросёнка остаются ногти,содержимое кишок и желудка.
я чёта и головы отдаю нуждающимся,ибо щенку жирное нежелательно :dread:
домашняя колбаска :up: кровянка :up:
 

Лёха.

Ветеран
Регистрация
22 Дек 2004
Сообщения
8.863
Реакции
569
Возраст
59
Местонахождение
Тольятти , время москва +1
Имя
Алексей.
Техника
Буран.Рысь ,Тайга
Hunter написал(а):
Чтобы колбаса была вкусной первично нужно отваривать, ну а потом уже коптить , обжаривать и т.д.
Андрей! Я не пробовал отваривать.Метод которым я пользуюсь, взят из кулинарной книги , ещё советских времён.
Я пробовал набивать и в свиные кишки и в бараньи,но в этом случае отдаёт их запахом, запах белка.
Готовая оболочка, это самое то. Копчу около 4 часов, начинка варится в собственном соку, чтоб не лопнула, вверху проколы делаю.
Все кому давал попробовать, в восторге.Процес конечно долгий, но оно того стоит.
 

OLD

Всегда прав
Регистрация
18 Дек 2004
Сообщения
38.048
Реакции
13.611
Возраст
53
Местонахождение
Петропавловск-Камчатский
Имя
Олег
Техника
SUMMIT X-RS, XP951 (PWC) , Rhino (UTV)
из кулинарной книги , ещё советских времён.
знакомые знакомых пробовали отдавать лосятину на колбасную фабрику :D
Делалось все по науке ( ибо технологи) , тока без химии и проч наебалова .( ибо по знакомству).
На выходе кусок гавна :D
Вывод:
Без глютамата из лося колбаса не получаецца :dread:
 

AzoТ

Ветеран
Регистрация
28 Окт 2010
Сообщения
6.073
Реакции
11
Возраст
40
Местонахождение
Тюмень
Имя
Александр
Техника
Пешеход
может знакомые знакомых с фабрики по привычке мышканули...лосика и дальше по традиции (своей) изготовили ... вышеупомянутый кусок? :blink: :)
 

хамза

Старожил
Регистрация
17 Янв 2010
Сообщения
1.870
Реакции
24
Местонахождение
Казахстан
Имя
Михаил
Техника
Arctic Cat Bearcat 660 WT
Начинка стандартная: Свинина, говядина, сало, соль, перец( черный, красный), нитрат натрия( немного), чеснок.
С такими ингредиентами, пальчики оближешь, без вариантов :up:
 

OLD

Всегда прав
Регистрация
18 Дек 2004
Сообщения
38.048
Реакции
13.611
Возраст
53
Местонахождение
Петропавловск-Камчатский
Имя
Олег
Техника
SUMMIT X-RS, XP951 (PWC) , Rhino (UTV)
может знакомые знакомых с фабрики по привычке мышканули...
Сорри, но с такими знакомыми (имеющими такие привычки ) я не знаком :blush:
И мои знакомые в т.ч.
 

Лёха.

Ветеран
Регистрация
22 Дек 2004
Сообщения
8.863
Реакции
569
Возраст
59
Местонахождение
Тольятти , время москва +1
Имя
Алексей.
Техника
Буран.Рысь ,Тайга
Из дичи, вообще , сложно такие вещи сделать.
В принципе, мой рецепт, совпадает с украинским рецептом, домашней комбасы.На их рынок , очень трудно заходить, слюной можно подавиться.
Самое главное в такой колбасе то, что мясо надо резать на мелкие кусочки, и отделить все жилки.В этом весь смак. Пробовал через мясорубку, вкусно, но не то.А сало, хотя его рекомендуют тоже на кусочки, лутше через мясорубку, оно пропитывает всю начинку.
 

Романыч

Новенький
Регистрация
18 Авг 2008
Сообщения
43
Реакции
0
Возраст
44
Местонахождение
Тамбов
Имя
Роман
Техника
Lynx Adventure Grand Tourer 600 E-Tec
фотографии то красивые, а рецепт где, пропорции, сколько времени коптил, какие опилки, дрова и т.д. :beer:
просто давно хочу заняться изготовлением колбасы для семьи, с автоклавом (прочитал тоже на форуме) самодельным все получилось, всем понравилось осталось с колбасой.
заранее благодарен
 

Лёха.

Ветеран
Регистрация
22 Дек 2004
Сообщения
8.863
Реакции
569
Возраст
59
Местонахождение
Тольятти , время москва +1
Имя
Алексей.
Техника
Буран.Рысь ,Тайга
На 1 кг свинины, примерно 200-300гр, сала. Можно и говядины грамм 500, но мы не ложим, суховато получается.
Соли около 30 грамм, перец 2-3 гр, красного и 2-3 гр чёрного.Чеснок по вкусу, примерно 3-4и зубчика на кило.
Нитрат натрия готовый, разведённый , 1.5 гр на кило.
Мясо, сало режется на мелкие куски( сало я пропускал через мясорубку, мне больше понравилось, семье нет).Чеснок подавить.Смешать, набивать через мясорубку , и трубку.Трубка одевается вместо решётки. Трубку заказал токарю.
Кишки готовые, с мясокомбината.Мне дали солёные, я их перед этим отмачиваю.После набивки в верхней части, сделать пару дырок, зубочисткой.Чтоб не лопнули в процессе.Хотя я делал и без них.
Обычно покупаю половинку задней части порося.Небольщую.С неё получается 5-6 кг готового продукта.
Коптилку предварительно прогреваю, вешаю на крючки, и подтапливаю дальше, ближе к концу добавляю стружку, яблоневую( на станке обрезки от яблонь пропускаю, и обязательно смачиваю).Перед самым концом можно и сахара сыпануть, для цвета.
В таком большом шкафу, коптится 4-5 часов.
Если со стружкой коптить всё время, может получиться горьковатое изделие, поэтому лутше в конце.Всё это опытным путём подбирается.
 

Ohotnik123

Житель тайги
Регистрация
24 Ноя 2011
Сообщения
3.475
Реакции
2.355
Возраст
56
Местонахождение
Эвенкия.
Имя
Леонид
Техника
ЛуАЗ, Буран, БуранМД. Suzuki 40,Tundra 300F
Приходилось есть колбасу из домашних гусей. В Красноярске у знакомого своя птицеферма, оболочку где-то берет сушеную, размачивает. Начинка: мясо гуся режется кусочками 1 х 1см, шкурка так же, шпик тоже кусочками, специи и очень много чесока. Набивает и хранит замороженными. Просто отваривает и в путь. На мой взгляд чеснока надо меньше и можно было бы обжаривать как шпикачки. Но мясо и кусочки шкурки с салом - это что-то!
 

Ohotnik123

Житель тайги
Регистрация
24 Ноя 2011
Сообщения
3.475
Реакции
2.355
Возраст
56
Местонахождение
Эвенкия.
Имя
Леонид
Техника
ЛуАЗ, Буран, БуранМД. Suzuki 40,Tundra 300F
Решил накрутить домашней колбаски из сохатины .Друг отправил оболочку и раствор нитрита натрия. Накрутили фарша с шеи лося ( мясо на шее так себе) поэтому первую партию рискнул сделать с шеины.
Рецепт колбасы такой:
1. Сохатина 8 кг.
2. Шпик свиной несоленый 2 кг.( резал кубиками 0.5 см)
3. Соль (из расчета 300гр на 10 кг) 9 столовых ложек с бугром.
4. Специи смесь перцев+ хмели-сунели. 2 ст. ложки с бугром.
5. раствор нитрита натрия 2.5% 20мл ( 20 кубиков отмерял мед.шприцем)
6. Крахмал стакан 250 гр.
7. Вино белое полусухое 250 гр. Раствор нитрита натр, предварительно смешал вином, а затем в фарш.
8. Сахар 4 ложки с бугром.
9. Чеснок домашний (он более мелкий чем магазинный)-8 головок.
Набивал через спецнасадку на элмясорубке.
Сутки колбаса висела в подвале для усадки, затем коптил примерно 4 часа. Протыкал батон иглой, как сок стал прозрачный, прекратил копчение. Один батон разрезал для оценки. От горячего запах - отвал башки!
В общем колбаса получилась! Цвет по срезу похож темно-розовый. Консистенция плотная, не крошится. На вкус неплохая -хотя мясо на фарш не самое хорошее и лосик зимний. Домашним понравилось!
На следующий этап можно будет мясо получше на колбаску пустить. И оболочку планирую натуральную попробовать. Чтоб сделать сырокопченую или копченую колбасу. Тем более это не так сложно.
 

Вложения

АЛЕКС345

Активный участник
Регистрация
20 Дек 2011
Сообщения
233
Реакции
0
Возраст
50
Местонахождение
КОМИ,город ИНТА
Имя
Александр
Техника
сапоги-скороходы,ковёр-самолёт и скатерть-самобранка+нанотехнологии
хороша видать колбаска то,стесняюсь спросить,а оболочку вы случаем не в одном и том же месте достаёте,судя по портфолио один в один.
 

A l e x

Старожил
Регистрация
11 Сен 2012
Сообщения
1.763
Реакции
451
Возраст
52
Местонахождение
Таймыр
Имя
Алексей
Техника
Polaris Sportsman 450. (Tundra 300F, Ranger 600ace - в былом)
База, навыки есть. :up:
Может возможно, попробуйте из конины + совет от татар знающих.
 

Ohotnik123

Житель тайги
Регистрация
24 Ноя 2011
Сообщения
3.475
Реакции
2.355
Возраст
56
Местонахождение
Эвенкия.
Имя
Леонид
Техника
ЛуАЗ, Буран, БуранМД. Suzuki 40,Tundra 300F
АЛЕКС345 написал(а):
хороша видать колбаска то,стесняюсь спросить,а оболочку вы случаем не в одном и том же месте достаёте,судя по портфолио один в один.
Оболочка, точно с Самарского мясокомбината. Начинка из Эвенкии!
 

Лёха.

Ветеран
Регистрация
22 Дек 2004
Сообщения
8.863
Реакции
569
Возраст
59
Местонахождение
Тольятти , время москва +1
Имя
Алексей.
Техника
Буран.Рысь ,Тайга
Ohotnik123 написал(а):
АЛЕКС345 написал(а):
хороша видать колбаска то,стесняюсь спросить,а оболочку вы случаем не в одном и том же месте достаёте,судя по портфолио один в один.
Оболочка, точно с Самарского мясокомбината. Начинка из Эвенкии!
Леонид! Сала можно и побольше, для сочности его можно через мясорубку пустить.
 

AlexLeo

Новенький
Регистрация
13 Авг 2013
Сообщения
26
Реакции
0
Возраст
44
Местонахождение
Санкт-Петербург
Имя
Алексей
Техника
SUV 600 BRP 1300
Насчет сала согласен! Основная проблема достать кишок, а то с этим частенько проблемы бывают. А так домашняя колбаса гораздо лучше покупной получается.
 

Ohotnik123

Житель тайги
Регистрация
24 Ноя 2011
Сообщения
3.475
Реакции
2.355
Возраст
56
Местонахождение
Эвенкия.
Имя
Леонид
Техника
ЛуАЗ, Буран, БуранМД. Suzuki 40,Tundra 300F
Накрутили очередную партию колбасок. Из сохатины, мясо с шеи. Жаль шпика было мало всего 1.5. На этот раз заказал свиные черева 24-28мм, и комплект приправ "немецкие колбаски".
Пару суток вывешивал для усадки, потом коптил. Коптилка у меня примитивная, поэтому кое -какие изделия (ближе к жару) получились суховаты, сок выкипел. А так закуска получилась достойная. Вкус свежекопченой сохатины с луково-чесночной нотой.
Мясо специально беру не самое лучшее от лося, а именно жилистое и грубое. Цель - сделать вкусным обыденный продукт. Понял что-режим копчения очень влияет на выход продукта. Будем учиться дальше.
 

Вложения

Дядин-Сибиряк

Активный участник
Регистрация
2 Июл 2015
Сообщения
396
Реакции
2
Имя
Лев
Техника
Suzuki Djebel
Долго шёл к этому виду кулинарии и наконец пришёл. Случайно наткнулся в сети на инэт-магазин с комплектующими для приготовления домашних колбас. Заказал.........и понеслось. Сначала ессно стартанул с тех блюд, которые можно быстро приготовить и попробовать. Ими стали купаты для жарки на углях. Но мысли про сыровяленную колбасу не покидали. И наконец решился:

СЫРОВЯЛЕННАЯ ДОМАШНЯЯ с дичью

Готовил не за один приём, так что ингридиенты разные. В первом варианте косуля со свинским салом. Во втором варианте кусок телятины и мелкая дичь, в виде зайца, косача и селезня..

[c][/c]

[c][/c]

Специи в принципе по вкусу, применял мускатный орех, чеснок(сушеный или свежий), паприку молотую, различные молотые перцы, нитритную соль(сохраняет цвет мяса в колбасе и предотвращает продукт от ботулизма). Для формирования колбасы брал натуральную говяжью кишку, выписанную с интернета.


И так, первый этап - подготовка фарша. Одну часть мясо рубим на мелкие куски, примерно по сантиметру, вторую часть перекручиваем на мясорубке. Пропорции должны быть такими: 70% рубленного, 30% крученного. Фарш перемешиваем со специями и нитритной солью(столовая ложка с горкой на килограмм фарша), добавляем немного коньяка(30грамм на килограмм фарша).. Фарш накрываем крышкой или пакетом и убираем в холодильник на сутки, для вызревания и мариновки.

[c][/c]

[c][/c]

Подготовка кишки: Вскрываем упаковку, отрезаем примерное количество по длинне и замачиваем в воде на 15-30 минут, чтобы кишка приняла свою реальную эластичность. Затем промываем в прохладной воде, чтоб смыть остатки соли внутри и снаружи(она идет обильно просоленная)..
Надеваем на насадку мясорубки для приготовления колбас, кишку завязываем ниткой, включаем мясорубку и набиваем приготовленным ранее фаршем. Набивать надо максимально туго, чтоб не было воздушных пузырей.

[c][/c]

[c][/c]

Вот такие колбасяны по итогу. На второй фото слева - колбаса для вяленья, справа купаты - для жарки(там немного другой фарш, и набиваются они наоборот пожиже, чтоб не лопались на огне)
[c][/c]

Колбасу вывешиваем в хорошо продуваемое прохладное место. Идеально на балконе, при не солнечной погоде. В жаркие дни колбасу днем придётся убирать в холодильник.
Колбасян в разных стадиях готовности: Слева направо эволюция сыровяленья.

[c][/c]

Примерно через неделю сушки, колбасян желательно расплющить, для придания формы суджука - так она быстрее высохнет. Ума много не надо, зажимаем колбасу между двумя разделочными досками, задавливаем гнётом на несколько часов, потом опять на балкон..
[c][/c]

Сплющенные колбасы:

[c][/c]

После сплющивания колбасу вялим ещё неделю, затем её можно убрать на нижнюю полку холодильника для окончательного дубения и вызревания. Забываем про неё:

[c][/c]

Спустя ещё пару недель вспоминаем, бросаемся в холодильник и видим там добротную, самодельную, сыро-вяленую колбасу. На весь процесс тратится примерно месяц. Если периодически подкручивать колбасян и подвешивать к ранее приготовленным, то этот вид колбасы будет всегда на вашем столе! Аминь!

[c][/c]
 

Взрывник

Активный участник
Регистрация
14 Мар 2011
Сообщения
467
Реакции
0
Возраст
54
Местонахождение
Кузбасс
Имя
Андрей
Техника
LYNX YETI 69 600 E-TEC ARMY
Взял на заметку. Осталось только декабря дождаться, чтоб мясо было...
 

AzoТ

Ветеран
Регистрация
28 Окт 2010
Сообщения
6.073
Реакции
11
Возраст
40
Местонахождение
Тюмень
Имя
Александр
Техника
Пешеход
вкусные фотографии :up:
 

олег04

Ветеран
Регистрация
6 Апр 2011
Сообщения
4.262
Реакции
420
Местонахождение
Республика Алтай
Имя
Олег
Техника
разная
AzoТ написал(а):
вкусные фотографии :up:
В Лёве шеф повар умирает :)
Не большой спец, но кишка если что берётся своя, говяжья, конская, маралья...Хорошо выполаскивается, ну может посолить надо.
 

Дядин-Сибиряк

Активный участник
Регистрация
2 Июл 2015
Сообщения
396
Реакции
2
Имя
Лев
Техника
Suzuki Djebel
олег04 написал(а):
AzoТ написал(а):
вкусные фотографии :up:
В Лёве шеф повар умирает :)
Не большой спец, но кишка если что берётся своя, говяжья, конская, маралья...Хорошо выполаскивается, ну может посолить надо.
Я раньше медвежью брал, тонкий отдел, сразу за желудком.. Там и говна еще нет, и по толщине самый бабке огурец! Но как бы ни выполаскивал, она по структуре толстовата получается. Я с нее типа "украинской" делал и сарделек медвежьих. Отваривал, обжаривал колбасу, рецепт где то в теме санкций валяется.. А тут кишка промышленная, и цена адекватная в тырнете, да и не возиться с промыванием, скоблением.. короче повелся на комфорт, 190целковых за 5 метров, а пять метров готового колбасяна - это прям праздник желудка :)
 

Лёха.

Ветеран
Регистрация
22 Дек 2004
Сообщения
8.863
Реакции
569
Возраст
59
Местонахождение
Тольятти , время москва +1
Имя
Алексей.
Техника
Буран.Рысь ,Тайга
олег04 написал(а):
AzoТ написал(а):
вкусные фотографии :up:
В Лёве шеф повар умирает :)
Не большой спец, но кишка если что берётся своя, говяжья, конская, маралья...Хорошо выполаскивается, ну может посолить надо.
Пробовал, заказывал и баранью и свиную.Даже в вине замачивал её.Всё равно, вкус и запах белка остаётся.
Фабричная, просолённая( она Польская обычно) лутше всего.Я её в холодильнике храню.Сколько надо достал, замочил...
 
Гусеницы для снегоходов и спецтехники
Сверху Снизу