Рецепты от Дядина-Сибиряка

[Дядин-Сибиряк]

"БЕШБАРМАК" из косулячего "седла".

"Седло" косули - что это? Обьясню для непосвященных в охотничье-кулинарную терминологию. Седло - это поясница. Не "гузка", не спина, а именно поясница, место между тазом и спиной. Это самое жирное место у косули. Кто то спросит: Жирная дичь? Так бывает? Да! Именно так и бывает. Не смотря на свою скудную кормёжку, "спортивность" и активный образ жизни, косуля к поздней осени и началу зимы умудряется накушать слой сала в пару пальцев толщиной, как заправский барашек на пастбище.
И так, собственно "бешбармак", как готовить? Блюдо готовится в принципе из любого мяса: баранины, конины или говядины. У меня поучаствует западно-сибирская косуля. Последнее время перестал пользоваться на кухне топором, чтоб не устраивать мелкого костяного крошева, от которого потом тяжело избавиться. Мороженное мясо пилю банальной пилой по металлу, с мелкими зубчиками, и от костяной пыли обмываю в раковине. Красота!
И так! Пилим мясо крупными кусками и ставим варить в слабосоленой воде на маленький огонь. Варим часа два, добавив в бульон пару лаврушек и несколько зерен черного перца.
[c][/c]

Когда мясо сварится до полной готовности и начнет легко отставать от костей, вытаскиваем его в отдельную посуду, а в бульон кидаем домашнюю лапшу собственного приготовления, которая делается из пельменного теста. Тесто раскатывается в тонкие лепешки и режется обязательно крупными квадратами или ромбами. Если с тестом возится некогда, то в магазине можно приобрести макаронные изделия "Для бешбармака". Отличная находка для лентяев типа меня.

[c][/c]

К лапше в бульон добавляем крупно порезанный репчатый лук. Бульон досаливаем по вкусу и варим 15 минут.
[c][/c]

Лапша шумовочкой откидывается в тарелку, к ней добавляется отделённое от костей мясо, бульон подаётся в кружке отдельно. Вот собственно и всё. Бешбармак - в переводе "взять пальцами", или что то около того - типичное казахское блюдо.. В идеале кусок мяса берётся руками, заворачивается в макаронный "лопух", отправляется в рот и запивается из кружки горячим жирным бульоном. Ну я как то с вилкой лучше помучаюсь, так привычней

[c][/c]

 

[alex kemerovo]

Вам сын не нужен?
аппетит хороший , могу и рюмку выпить

 

[клерк]

"БЕШБАРМАК" из косулячего "седла".

Со всем согласен, именно таким и угощали, из другого мяса.
Вот только одно но, время приготовления не мало?

Наш казах, варил мясо на протяжении пяти часов, пока оно само от костей не отвалилось
и бульён не превратился в типа жидкого киселя.
В том бульёне тесто отваривал, он ещё гуще стал, воды не добавлял.
Но вина под него, на троих, выпили ууууууу....

Остальное один в один.

 

[BOris]

Вам сын не нужен?
аппетит хороший , могу и рюмку выпить

 

[Дядин-Сибиряк]

"БЕШБАРМАК" из косулячего "седла".

Со всем согласен, именно таким и угощали, из другого мяса.
Вот только одно но, время приготовления не мало?

Наш казах, варил мясо на протяжении пяти часов, пока оно само от костей не отвалилось
и бульён не превратился в типа жидкого киселя.
В том бульёне тесто отваривал, он ещё гуще стал, воды не добавлял.
Но вина под него, на троих, выпили ууууууу....

Остальное один в один.

Так наверно барана-пенсионера варили, раз пять часов.. А у меня козявка-алгасушка, пол года отроду.. Ей пара часов за глаза. Думаю за пять она в волокна разлетится, заворачивать в тесто нечего будет, только ложкой швыркать

 

[клерк]

Думаю за пять она в волокна разлетится,

http://www.isok.ru

Именно этой констинтенции мяса и ждал казах.
Говорил он, главное не мясо, главное шурпа.

Меня как раз время готовки мяса и интересовало, как с дичи, дольше или меньше?

 

[клерк]

Всё, пошол чайку хлебну, желудок сводит от воспоминаний.

 

[dik]

Лапша для бешбармака варится в отдельном кастрюле.
Пара тройка поварешек бульона в отдельную кастрюлю, добавляешь воды и варишь лапшу.
С этой казюльки, надобыло еще и голову ободрать и туда

 

[Дядин-Сибиряк]

"КУПАТЫ" из дичи..

Заказал в интернете тонких кишок для производства домашней колбасы и сосисок. Наконец то пришли натуральные свиные оболочки, позволяющие делать колбасян 3см в диаметре. И так - КУПАТЫ для жарки.
Взял для начинки фарш(косуля с хрюшкой, кусок медвежьей жопы, парочку рябчиков. Филе птицы скрутил с медведем и луком, добавил ранее приготовленный косулячий фарш, и чуть-чуть мякоти белого хлеба(я им прогоняю остатки мяса в мясорубке). Специи и соль по вкусу.
[c][/c]

Набил через спец насадку мясорубки кишки, получил вот такие сосисы:

[c][/c]

Для начала чуть отварил их в пароварке, минут 7. Вот так вышло по виду - на тарелке уже готовый полуфабрикат, который можно готовить дальше или убирать в морозилку для хранения, чтоб потом утащить с собой на природу/дачу/пикник, и пожарить на костре, мангале или в барбекюшнице..

[c][/c]

[c][/c]

Мне ждать некогда, поэтому жарю на растительном масле в сковороде, по 3-4 минуты с каждой стороны, до образования румяной корочки:
[c][/c]

Вкус - бомба! Магазинные колбаски нервно покуривают в стороне. Может потому что фарш всё таки из мяса? ^_^ ..
Вот как то так на выходе. Аминь!

[c][/c]

 

[Дядин-Сибиряк]

Лёва, что с языком (сохатиным) делать? Что нибудь интересное есть в архивах?
Про олений не спрашиваю , он и просто вареный со специями вкусный.Именно язык лося интересует.Спасибо.

Как вариант - заливное из языка. Можно на лосиной лытке сварить, можно по быстрому, с желатином. в любом виде вкусно. Я ещё из мяса птицы попутно делаю, там в финальном фото из грудки рябцовой - тоже тема!
[br][c][/c][br]
Лосиный язык тщательно промываем и замачиваем в холодной воде часа на два. Затем кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой, присаливаем и варим. Варим часа три. В этой же кастрюле можно сварить и пару некрупных морковок - они пригодятся для оформления блюда.
После варки язык немного остужаем(чтоб терпели пальцы) и с ещё горячего снимаем верхнюю кожицу. Если язык остудить полностью, то кожицу потом хрен чем отдерёте, придется срезать. Для заливного я использую тонкую часть языка, самый кончик(круглый на срезе), она более постная и лучше подходит к этому блюду. Толстая часть языка(квадратная на срезе) - лучше подходит для холодных утренних бутербродов, так как более мясная и сочная.
Тонко порезанный язык(именно тонко -это закуска, а не жрача!)выкладывается в тарелку, украшается отварным яйцом и морковью, зеленым горошком и петрушкой.
Заливаем небольшим количеством бульона. В бульон предварительно добавляем некоторое количество растопленного желатина(как его разводить обычно пишут на пачках) и досаливаем по вкусу..
Ну всё, ставим в холодильник(не в морозилку!) и бежим за бухлом..

 

[Дядин-Сибиряк]

Лев, добрый вечер. У меня тоже вопрос есть по кухне.
Я год назад привёз домой маленький плюшевый комочек немецкой породы из которого выростил себе помошницу. Год дрессировки и натаски стал приносить дивиденды. Количество птицы в доме резко увеличилось, но как не приготовлю, суховато все время выходит. Так вот вопрос: нет ли в твоём арсенале рецептов приготовления коростеля, дупеля и вальдшнепа? Если можно отдельно ''не жирное'' блюдо (у меня переодически поджелудочная пошаливает)? Заранее спасибо!

Я наоборот исключил из своих охот собаку, так как стала давить "жаба" на трофеи, я привык добывать сам, в отсутствие "конкурентов". Короче собака в некоторых моментах упрощает охоту, и я теряю интерес. Но не в этом суть...

Понял смысл проблемы так: Готовишь птицу - получается сухая. Но добавлять майонезики и заворачивать в сальце чревато подьйобом поджелудочной железы.. Решение в твоём случае такое - надо тушить дичь. Вариантов куча. Например в горшках. Вот так например. Важные моменты - исключи из моего рецепта предварительное обжаривание мяса и картофеля, время тушения увеличь минут на 15.. Лучок вместо растительного масла обжарь на сливочном. Если желудок болезненно реагирует на грибы, добавь вместо них баклажан. В результате получишь очень нежное, сочное блюдо, которое не даст "пинка" твоим кишкам

РЯБЧИК В ГОРШОЧКАХ

Все продукты как всегда на фото.

Филе рябчика обжариваем до легкой корочки и сбрасываем в горшочки. С картофелем тоже самое(режем крупно). Добавляем любые грибы(обязательно отваренные), репчатый лук режем кольцами, слегка пассируем и тоже в горшочки. Ранет или яблоки(желательно кислые) режем средними кусками - в горшок. Немного(по несколько ягод) клюквы или облепихи - можно и то и другое одновременно. Немного чищенных кедровых орешков. В каждый горшок по столовой ложке растительного масла, на котором жарились картоха и рябчики + пол стакана воды(можно вместо соли добавить по чайной ложке соевого соуса на горшок). Ставим в духовку на максимальной температуре на 30 минут.


[c][/c]



После того как выключите духовку, в каждый горшок по пол зубка мелко порезанного чеснока, снова накрываем крышкой и оставляем допреть на 15 минут.


[c][/c]

 

[Дядин-Сибиряк]

Спасибо, попробую.
Мысли были в томже направлении, только я в сотейнике думал приготовить...

Да тара то любая, ага... Хоть даже овощ можно какой нибудь приспособить .. Вот так не "сухо" можно птицу приготовить. Обжаривание и острые приправы исключаешь и нормуль будет:

Ну типа......................"ЗОЛУШКА"

Все на фото................а не-е, не всё. Моркву забыл сфотать, она потом тоже учавствует.


[c][/c]


Филе дональдов обжариваем с крупно порезанным луком до полуготовности.. Мясо предварительно можно вымочить в холодной воде или в молоке


[c][/c]


Затем добавляем порезанную морковь и жарим еще минут 5-7. В процессе СИЛЬНО присаливаем, потому как "карета"(тыква) потом вытянет лишнюю соль.


[c][/c]


Тушеное с овощами мясо перемешиваем с порезанными томатами, перчим, добавляем резаный чеснок, листья базилика. Получившейся массой набиваем тыкву, предварительно вычищенную от не сьедобной сердцевины. Накрываем заранее срезанной "крышечкой" и ставим в духовку на максимальную температуру..


[c][/c]


При такой температуре печем тыкву примерно пол часа, затем убавляем до 150 градусов и томим еще не менее полутора часов. Блюдо получается очень сочным и ароматным - ничего никуда не утекает и не пригорает. Мясо распаривается отлично! Достаем, разрезаем..


[c][/c]


Как то так уже в тарелке....


[c][/c]

 

[Дядин-Сибиряк]

С мясом северного оленя или гуся тыква наверно тоже будет не плохая. А корку тоже съедают у приготовленной тыквы? Или животине домашней отдать? Пара тыквочек лежит на балконе. Попробовать что-ли приготовить?

Сердцевина разопревшая вкусная, мясом когда напитается. Корку то "за борт", ну либо на подворье скотине, если таковая имеется.

 

[Mister_Hom]

Как говорят – «Внесу и я, своих пять копеек в общее дело» рыбу на этой ветке еще не готовили…
И так:

НАЛИМ

Единственная исключительно пресноводная рыба отряда трескообразных.
Чистим как зайца – после надрезов вокруг головы «чулком» при помощи плоскогубцев снимаем шкуру. Если рыба свежая, то снимается легко, к слову говоря налима и надо готовить пока он свежий – как и любой продукт, он вкуснее.
Даже после кратковременной первой заморозки, даже в ледяной глазури или в пищевой пленке полежав совсем немного становиться совсем не тот……
Очистив ВАЖНО аккуратно выпотрошить – достать икру или молоки и главное ПЕЧЕНЬ!!!
Мясо отделяем от хребта – как в фильме «берем тока филей».
Разобрали …
Голова (без жабр), позвоночник, кожа идут на приготовление ухи….. про это я рассказывать не буду, рецептов великое множество.
Бером сковородку, масло, готовим муку – я это делаю мешочке (мусора меньше, тарелка не нужна, оставшаяся смесь дождется приготовления следующего блюда) мука+соль+перчик(у меня перчик с лимоном).
Мясо (конечно, промываем, я слегка подсушиваю) нарезаем на порционные кусочки, обволакиваем в муке и на раскаленную сковородку, обжариваем с двух сторон до золотистой корочки, я люблю слегка передержать, чтоб был небольшой хруст – для меня жаренная рыба без ХРУСТЯЩЕЙ корочки не рыба.
Пока филеечка готовиться нарезаем лук, так чтоб к каждому кусочку рыбы можно было положить, я нарезаю полукольцами не толсто. После приготовления рыбы в оставшееся масло высыпаем лук (масло с запахом и оставшимися шкварочками - рыбы) – лук не солить!!! Припускаем помешивая до цвета «блондинки» (в одном из рецептов вычитал сравнение)….. Но не пережариваем (горчить будет).
С мясом разобрались…………

 

[Mister_Hom]

Самое вкусное………. ПЕЧЕНЬ
Готовить проще не придумаешь но звучит грозно «паровая баня»
В стеклянную баночку нарезаем крупными кусками укладываем печень (промытую, обязательно дать обтечь) накрываем крышечкой. Солим – нужно только соль больше ничего. Баночку ставим в кастрюльку на тряпочку (чтоб стеклянная банка не лопнула) и заливаем водой (воду льем не в банку, а в кастрюльку - воды столько, чтоб закрывало половину банки и чтоб банка не перевернулась когда вода закипит). На огонь – после закипания воды минут 15 (в зависимости от количества печени). После приготовления надо остудить.
Приятного аппетита уважаемые………!!!

 

[ИВАНОFF]

спасибо.тема в закладках!)

 

[Mister_Hom]

Горячий салат
Это блюдо, обычно я готовлю на природе или на даче, не торопясь, овощи можно готовить в тандыре но лучше всего на мангале – запах дымка в свежеприготовленных овощах придают блюду особенный шарм и незабываемость вкуса. И вот когда лето прошло, за окном в медленном вальсе падает снег – укрывая землю белоснежным одеялом, просыпается желание приготовить то, что напомнит себе и родным о теплых днях, ярком солнце и веселом застолье….
Овощи – баклажаны, помидоры, болгарский перец моем, и выкладываем на противень. Ставим в духовку на какое время сказать трудно, лучше ориентироваться по самим овощам. Цель запечь, (что на мангале, что в духовке) обмякли, кожица потрескалась – все готовы пора снимать.
Помидоры, как правило первыми доходят до готовности вот ими первыми я и занимаюсь. Снимаю кожицу (выбрасываю) обираю томленную мякоть (она нам и нужна), остается только сердцевина (выбрасываю) лучше орудовать ножом и вилкой, чтоб руки не обжечь, все укладываю в глубокую посуду. Аналогично поступаю и с баклажанами и болгарским перцем, косточки из болгарского перца тоже удаляем тщательно (горчить будут).
Нарезаю мелко укроп, петрушку, немного кинзы (травянистая часть кориандра, употребляемая как пряность) – можно и без нее, многие эту траву не жалуют и я тоже, НО ее надо совсем немного, как говориться для запаха, именно в этом салате без кинзы не как!
Добавляем несколько зубчиков чеснока, можно мелко порезать, я пользуюсь давилкой. Чеснока тоже много не надо, иначе перебьет вкус остальных компонентов.
И вот все ингредиенты у нас в одной посуде остается добавить соли (каменная не йодированная) и молотого перца (я пользуюсь смесью трех перцев – очень ароматно) – добавляем по вкусу. Соль добавляйте постепенно, дожидайтесь пока она раствориться, помешивайте до однородной массы, хотя в данном блюде лучше немного пересолить чем недосолить - проверено!!!
Даем немного настояться 5-10 минут, пусть запахи и вкус каждого продукта дополнят друг друга. Я слышал, что это блюдо называют овощной икрой… Я спорить не стану.
И последний шаг!
Нарезаем тонко ржаной хлебушек, выкладываем «горкой» на него немного загустевший салат и подаем к столу как закуску….
Приятного аппетита...!!!

 

[Шахтер]

 

[Mister_Hom]

Щурогайка

Рецепт быстрого, очень популярного, в наших краях да, наверное, и не только в наших краях, приготовления рыбы. Из свежепойманной щурогайки получается превосходное как самостоятельное так и дополнительное блюдо.
Свежепойманную щурогайку (именно свежую) обязательно чистим, потрошим, отрезаем голову – промываем, (да долго, да муторно – но конечный результат стоит того). Делаем надрезы по всей тушке, можно и не делать, но с надрезами мелкие косточки совсем не чувствуются после жарки. Слегка просушиваем (даем стечь воде). Бером сковородку, масло, готовим муку – (в одном из рецептов я уже это писал, но повторюсь, думаю, будет полезным). Я смесь делаю в прозрачном целлофановом мешочке (мусора меньше, тарелка не нужна, оставшаяся смесь дождется приготовления следующего блюда) мука+соль+перчик (у меня смесь трех перцев, очень ароматная). Разогреваем масло и по одной обваливаем готовые тушки в муке после выкладываем на сковородку. При жарке не закрывайте сковородку крышкой, иначе рыба будет вареной без хруста и красивой корочки. Если масло сильно брызгает лучше огонь убавить….
Обжариваем с одной стороны, потом с другой. В тарелочку, на которую выкладываю рыбу после приготовления укладываю салфетку в несколько слоев (чтоб излишки масла впитались).
Кушать надо сразу пока не остыло, зовите и угощайте родных и угощайтесь сами….
Приятного аппетита!!!

 

[Sasha7]

Щурогайка

Рецепт быстрого, очень популярного, в наших краях да, наверное, и не только в наших краях, приготовления рыбы. Из свежепойманной щурогайки получается превосходное как самостоятельное так и дополнительное блюдо.
Свежепойманную щурогайку (именно свежую) обязательно чистим, потрошим, отрезаем голову – промываем, (да долго, да муторно – но конечный результат стоит того). Делаем надрезы по всей тушке, можно и не делать, но с надрезами мелкие косточки совсем не чувствуются после жарки. Слегка просушиваем (даем стечь воде). Бером сковородку, масло, готовим муку – (в одном из рецептов я уже это писал, но повторюсь, думаю, будет полезным). Я смесь делаю в прозрачном целлофановом мешочке (мусора меньше, тарелка не нужна, оставшаяся смесь дождется приготовления следующего блюда) мука+соль+перчик (у меня смесь трех перцев, очень ароматная). Разогреваем масло и по одной обваливаем готовые тушки в муке после выкладываем на сковородку. При жарке не закрывайте сковородку крышкой, иначе рыба будет вареной без хруста и красивой корочки. Если масло сильно брызгает лучше огонь убавить….
Обжариваем с одной стороны, потом с другой. В тарелочку, на которую выкладываю рыбу после приготовления укладываю салфетку в несколько слоев (чтоб излишки масла впитались).
Кушать надо сразу пока не остыло, зовите и угощайте родных и угощайтесь сами….
Приятного аппетита!!!

, Ляпота !

 

[Mister_Hom]

, Ляпота ![/quote]

Спасибо.......

 

[Dimasss]

Рецепты супер, фотки супер!

 

[_alesandro]

Варил уху из петуха, почти по рецепту ТС.

Фоток нет( но расскажу мож кому пользительно окажется.
т.к. я не охотник, а осетрину которую можно купить выращенная в неволе... сварил из того что можно было купить.
Купил: 2 грудки куриных, 2 не больших осетра общим весом 3 кг... крупнее не было.
Грудки в кастрюлю, туда же одну голову осетра с плавниками (без жабр) и 2 хвоста. Вторая голова не влезла и была заморожена.
Варил все это дело часа 1,5-2 точно.
Пока варился бульен, из остатков мега осетров сделал филе, поерзал на кусочки, порезал картошку, лук, морковь.
С бульена снимал пенку и бульен получился как слеза.
Бульен слил.
грудки остудил. На фото ТС у него грудки резались кусочками. Мои крошились при резке. В итоге одну запихнул в бульен вторую оставил для салата. (пришлось варить картошку морковку яйца и получилось не много какого салата типа оливье)
на будущее для себе решил что грудки сварились и нех. им делать в супе, пойдет на салат...
Закидал в бульен порезанную развалившуюся грудку, лук, морковь... варил минут 10... закидал картошку... варил минут 10 закидал рыбу (не всю)... 3 минуты закидал зелень, выключил накрыл крышкой....

Через минут 25 пол кастрюли было съедено.

Итог: Суп получился очень вкусный и сытный.

Ушло: 2 грудки, 1 голова осетра, 2 хвоста, 3 филешки осетра.

Самое геморойное это разделка рыбы. В остальном варить не сложно.
Всем приятного аппетита!

 

[gluharev]

Делал колдуны из дичи!!!
Спасибо за рецепт.

 

[Евген1972]

Всем респект, все молодцы. НО, ТЕМА РЕЦЕПТЫ ОТ ДЯДИНА-СИБИРЯКА. Давайте ждать рецепты от Левы. Хотите поделиться своими , куча тем или создайте свою. С уважением.