Сыроварение, кисломолочные продукты домашнего производства

[stranger16rus]

Не смог найти соответствующую тему. Пишу сюда.

Профессионально кто-то увлекается сырами у нас?

Жареный Халуми с печеными персиками и базиликово-лимонным соусом:




Камамбер, Качотта, груша, ореховая смесь:



Риблашон, Камамбер, Нефшатель, Фита:



Делает супруга... Очень погрузилась в эту тему. Ведет дневники и т.п. Я хоть и пытаюсь вникнуть, но по сути просто "дай, подай, не мешай".

 

[stranger16rus]

Мля. Куриное крыло затесалось.

 

[GREGOR]

Мля. Куриное крыло затесалось.

Рустамчик, косяк с крылом!
Подпишусь.

 

[sssr]

Делает супруга... Очень погрузилась в эту тему.

А что делает то? Сыр или блюда с использованием сыра? Коммерческое или домашнее приготовление?

 

[stranger16rus]

Молодой Шаурс:

 

[stranger16rus]

А что делает то? Сыр или блюда с использованием сыра? Коммерческое или домашнее приготовление?

Сыр, Миш. Молоко беру в соседней деревне. Козье, коровье. Для себя и друзей, исключительно.

 

[vasek]

тоже подпишусь.интересная тема.раньше жена чё-та варила из творога.но это не то.

 

[stranger16rus]

Купил холодильник Polar для этих целей и стол. В гараж поставил (минус 4 квадрата для нового снегохода ). Основной момент - температура созревания. Первые опыты были в обычном холодильнике. Но, ска, благородная плесень перешла на колбасу, мясо, стенки, полки... И сыр не получался... Сыру для созревания (а это 3-4 месяца для некоторых экземпляров) нужна температура 12 градусов. Согласитесь, в обычном холодильнике такое не прокатит.
Пришлось идти на жертвы...

 

[stranger16rus]

Дневник. Самое важное. По нему полируются и оттачиваются ошибки, удачи. На сыроварных форумах (там пздц гуру сидят), без выложенного дневника сыра, даже на фотки смотреть не будут. Вот пример 10го дневника. Прошу не ржать)

1. Сыр Камамбер 03.04.16.

Пастеризация двумя партиями. Молоко коровье от Наташи. 4 л. Пастеризация 30 мин, при т. 64 гр.
Охлаждение после готовности второй партии в баке со снегом до 34 гр. (закваски замороженные).
Начало охлаждения 10-53.
Окончание охлождения 11-11, температура 34 гр.

11-11 Внесение закваски мезофильная БК Углич 5А - 122 гр.

11-12 Кальцый хлорид 2,5 мл. раствора.

Выдержка 10 мин.

Поддерживаем температуру 22 гр.

11-22. Внесение фермента. 6 мл.


Перемешиваем в течении 30 сек. половником.
Точку флокуляции определяем пластиковой крышкой.
Мультипликатор 6.
11-37 добавила плиту на 0,5.
11-42. +1 мл довнесение фермента.

(В след. раз выдержка после внесения закваски 15-20 мин).

11-47. +1 мл довнесение фермента.


Короче, все пошло прахом. Стоп процесс.

 

[крах]

Подпишусь. Рустам, а рецепты где берёшь?

 

[stranger16rus]

3. Качотта 20.03.16

Сыр Качотта из 3,8 л. молока.
Пастеризация в кастрюле на плите. В диапазоне 62-65 гр. 30 мин.
Молоко у мамы с базара (у Наташи).
Кастрюля 4 л. Стирилизация кипятком.
Закваска Чузит мезатермофильная МА4001. Вносим порошком щедро на кончике ножа. Закваску делать НЕЛЬЗЯ.
Раствор сычужного фермента 5мл раствора на 3,8 л. молока.
Хлорид кальция в растворе четверть амулы (2,5 мл) на 3,8 л. молока. (0,5 гр. сухого вещ-ва на 10 л. молока).
Пастеризация закончена в 17-02.
Остужаем до 38 гр. в кастрюле со снегом.
17-14 внесение хлорида кальция.
17-14 внесение закваски. Выдержка 30 мин.
17-45 внесение Сычужного фермента.

Определяю точку флокуляции. Стерилизованной пластиковой крышкой от банки.
Мультипликатор 3.
17-59. Точка флукуляции. Время флукуляции 14 мин. умножить на мультипликатор = 42.
В 18-27 будем резать сгусток.
Крышкой кастрюлю не закрываем.

18-27 начало разрезки сгустка. Мелко. Ножем.
18-29 окончание разрезки сгустка.
Выдержка 10 мин.

Медленный нагрев до 45 гр. Начало в 18-39 с 33 гр.
Все время помешивание шумовкой.
18-59 достижение 45 гр. Выдержка 10 мин. Зерно заметно уплотнилось.
19-13 Наполняем форму наливом.
19-15 Формы заполнены. Поверхность выравнивалась руками. Первый переворот через 30 мин.
19-45 Переворот. Далее через каждый час в течении 6 ч.

Сыр самопрессуется в форме для камомбера.

Заполнено 2 формы.

 

[крах]

а сыроварных форумах

Увидел

 

[stranger16rus]

Подпишусь. Рустам, а рецепты где берёшь?

Завтра скину, Дим. Все у жены в айпаде. Там капец... Зачитаешься.

 

[крах]

Завтра скину, Дим. Все у жены в айпаде. Там капец... Зачитаешься.

Ок

 

[Санчес]

Молоко коровье от Наташи.

Короче, все пошло прахом. Стоп процесс.

Всё Наташа виновата. Отвечаю.

 

[stranger16rus]

Всё Наташа виновата. Отвечаю.

Было дело. Отелилась корова. Тетя "забыла" об этом сказать. Оказалось, что молоко коровы, которая только родила содержит природный комплекс веществ, которые защищают молоко от сворачивания. И никакими средствами его не "сгустить". *блись долго. Потом супруга на англоязычном форуме нашла таблицу... И спрашивает меня - а корова, часом, недавно не рожала? Я говорю - да, а что? - Все, ёпт. Берем в другом месте.
Нюансов тьма.
А ты, Санчес, как всегда зришь в корень)

 

[res777]

А говорят санкции... Молодцы!!!)))

 

[EUROMAZ]

Мля. Куриное крыло затесалось.

Косяк, Крах скажет подгорело
Зы. Лучший мёд у ВаськаЛучший сыр у Рустама
Раз уж похвастался, форумчане должны пробу снять. И если понравится, придётся производство расширять и организовывать поставки.

 

[stranger16rus]

А говорят санкции... Молодцы!!!)))

Просто в один прекрасный момент жене надоело есть "сыр" продаваемый в магазинах.

 

[stranger16rus]

Косяк, Крах скажет подгорело
Зы. Лучший мёд у ВаськаЛучший сыр у Рустама
Раз уж похвастался, форумчане должны пробу снять. И если понравиться, придётся производство расширять и организовывать поставки.

Подгорело, мало-мало, ага) Пьяный жарил... кули тут.

Попробовать, конечно, устрою. Но тут знаешь как... Риблашон, например, пахнет... Как бы точнее выразиться... Потными носками, проглоченными рыбой и сгнившей в канализации. И я не шучу... Запашина там в процессе созревания... Пздц... У меня парни зимой спросили - Чем твоя Ямаха воняет??? Там кто-то здох в ней??
И чё мне им сказать?
Но вкус. Блин, ребят. Это взрыв вкуса. Оргазм. Это как.... Ангела погладить по спине. Или на единороге прокатиться. Это за гранью. Короче. Тупо надо пробовать и радовать себя.

 

[GREGOR]

Подгорело, мало-мало, ага) Пьяный жарил... кули тут.

Попробовать, конечно, устрою. Но тут знаешь как... Риблашон, например, пахнет... Как бы точнее выразиться... Потными носками, проглоченными рыбой и сгнившей в канализации. И я не шучу... Запашина там в процессе созревания... Пздц... У меня парни зимой спросили - Чем твоя Ямаха воняет??? Там кто-то здох в ней??
И чё мне им сказать?
Но вкус. Блин, ребят. Это взрыв вкуса. Оргазм. Это как.... Ангела погладить по спине. Или на единороге прокатиться. Это за гранью. Короче. Тупо надо пробовать и радовать себя.

Упс я первый!

 

[sssr]

Подпишусь. Рустам, а рецепты где берёшь?

Больше не рецепты интересуют а закваски,во их где взять?
И самое трудное это сделать твёрдый выдержанный сыр,хотя и мягкие с первого рза получются у немногих

 

[stranger16rus]

Твердые осваиваем. У меня уже даже есть аналог Голландского (подсушенного в холодильнике с твердой коркой )

А что компоненты? Все в открытом доступе. Обязательно выложу.

 

[EUROMAZ]

Упс я первый!

Погоди ка, погоди. Я пытаюсь организовать дегустацию, а потом и поставки. А он в друг первый
Неее, призываю к порядку. Ни каких я первый-второй, собираемся организованно и едем на дигустацию к Рустаму, а там уже договоримся о поставках.

 

[EUROMAZ]

Подгорело, мало-мало, ага) Пьяный жарил... кули тут.

Попробовать, конечно, устрою. Но тут знаешь как... Риблашон, например, пахнет... Как бы точнее выразиться... Потными носками, проглоченными рыбой и сгнившей в канализации. И я не шучу... Запашина там в процессе созревания... Пздц... У меня парни зимой спросили - Чем твоя Ямаха воняет??? Там кто-то здох в ней??
И чё мне им сказать?
Но вкус. Блин, ребят. Это взрыв вкуса. Оргазм. Это как.... Ангела погладить по спине. Или на единороге прокатиться. Это за гранью. Короче. Тупо надо пробовать и радовать себя.

Жена привозила какой-то вонючий сыр, по вкусу ни чё так. Так что вытерпим