Сыроварение, кисломолочные продукты домашнего производства

Гусеницы для снегоходов и спецтехники

stranger16rus

Ветеран
Регистрация
31 Авг 2014
Сообщения
3.170
Реакции
670
Местонахождение
Екб, Пермь, НЧ, Казань
Имя
Рустамом назвали
Техника
красивая
Не смог найти соответствующую тему. Пишу сюда.

Профессионально кто-то увлекается сырами у нас?

Жареный Халуми с печеными персиками и базиликово-лимонным соусом:




Камамбер, Качотта, груша, ореховая смесь:



Риблашон, Камамбер, Нефшатель, Фита:



Делает супруга... Очень погрузилась в эту тему. Ведет дневники и т.п. Я хоть и пытаюсь вникнуть, но по сути просто "дай, подай, не мешай".
 

GREGOR

Вождь
Регистрация
3 Авг 2011
Сообщения
14.297
Реакции
1.190
Возраст
51
Местонахождение
Ивановская область
Имя
Григорий
Техника
TGB BLADE 1000 LTX EPS PREMIUM.

sssr

Forest troll
Регистрация
22 Дек 2008
Сообщения
4.278
Реакции
7.874
Возраст
51
Местонахождение
яр.обл
Имя
Михаил
Техника
.......

stranger16rus

Ветеран
Регистрация
31 Авг 2014
Сообщения
3.170
Реакции
670
Местонахождение
Екб, Пермь, НЧ, Казань
Имя
Рустамом назвали
Техника
красивая
А что делает то? Сыр или блюда с использованием сыра? Коммерческое или домашнее приготовление?
Сыр, Миш. Молоко беру в соседней деревне. Козье, коровье. Для себя и друзей, исключительно.
 

vasek

Вася
Регистрация
3 Янв 2009
Сообщения
11.949
Реакции
10.059
Возраст
24
Местонахождение
dimitrovgrad
Имя
василий
Техника
рысь,обь под 30-ой вихрь,уазик у папы
тоже подпишусь.интересная тема.раньше жена чё-та варила из творога.но это не то.
 

stranger16rus

Ветеран
Регистрация
31 Авг 2014
Сообщения
3.170
Реакции
670
Местонахождение
Екб, Пермь, НЧ, Казань
Имя
Рустамом назвали
Техника
красивая
Купил холодильник Polar для этих целей и стол. В гараж поставил (минус 4 квадрата для нового снегохода :no: ). Основной момент - температура созревания. Первые опыты были в обычном холодильнике. Но, ска, благородная плесень перешла на колбасу, мясо, стенки, полки... И сыр не получался... Сыру для созревания (а это 3-4 месяца для некоторых экземпляров) нужна температура 12 градусов. Согласитесь, в обычном холодильнике такое не прокатит.
Пришлось идти на жертвы...
 

stranger16rus

Ветеран
Регистрация
31 Авг 2014
Сообщения
3.170
Реакции
670
Местонахождение
Екб, Пермь, НЧ, Казань
Имя
Рустамом назвали
Техника
красивая
Дневник. Самое важное. По нему полируются и оттачиваются ошибки, удачи. На сыроварных форумах (там пздц гуру сидят), без выложенного дневника сыра, даже на фотки смотреть не будут. Вот пример 10го дневника. Прошу не ржать)

1. Сыр Камамбер 03.04.16.

Пастеризация двумя партиями. Молоко коровье от Наташи. 4 л. Пастеризация 30 мин, при т. 64 гр.
Охлаждение после готовности второй партии в баке со снегом до 34 гр. (закваски замороженные).
Начало охлаждения 10-53.
Окончание охлождения 11-11, температура 34 гр.

11-11 Внесение закваски мезофильная БК Углич 5А - 122 гр.

11-12 Кальцый хлорид 2,5 мл. раствора.

Выдержка 10 мин.

Поддерживаем температуру 22 гр.

11-22. Внесение фермента. 6 мл.


Перемешиваем в течении 30 сек. половником.
Точку флокуляции определяем пластиковой крышкой.
Мультипликатор 6.
11-37 добавила плиту на 0,5.
11-42. +1 мл довнесение фермента.

(В след. раз выдержка после внесения закваски 15-20 мин).

11-47. +1 мл довнесение фермента.


Короче, все пошло прахом. Стоп процесс.
 

крах

Ветеран
Регистрация
29 Окт 2009
Сообщения
33.437
Реакции
7.338
Возраст
56
Местонахождение
Иваново
Имя
Дмитрий
Техника
Freeride 850 e-tec 146 G5, NITRO XTX 1,75 TURBO, Freeride 137 800R E-TEC,Аут1000 ХХС
Подпишусь. Рустам, а рецепты где берёшь?
 

stranger16rus

Ветеран
Регистрация
31 Авг 2014
Сообщения
3.170
Реакции
670
Местонахождение
Екб, Пермь, НЧ, Казань
Имя
Рустамом назвали
Техника
красивая
3. Качотта 20.03.16

Сыр Качотта из 3,8 л. молока.
Пастеризация в кастрюле на плите. В диапазоне 62-65 гр. 30 мин.
Молоко у мамы с базара (у Наташи).
Кастрюля 4 л. Стирилизация кипятком.
Закваска Чузит мезатермофильная МА4001. Вносим порошком щедро на кончике ножа. Закваску делать НЕЛЬЗЯ.
Раствор сычужного фермента 5мл раствора на 3,8 л. молока.
Хлорид кальция в растворе четверть амулы (2,5 мл) на 3,8 л. молока. (0,5 гр. сухого вещ-ва на 10 л. молока).
Пастеризация закончена в 17-02.
Остужаем до 38 гр. в кастрюле со снегом.
17-14 внесение хлорида кальция.
17-14 внесение закваски. Выдержка 30 мин.
17-45 внесение Сычужного фермента.

Определяю точку флокуляции. Стерилизованной пластиковой крышкой от банки.
Мультипликатор 3.
17-59. Точка флукуляции. Время флукуляции 14 мин. умножить на мультипликатор = 42.
В 18-27 будем резать сгусток.
Крышкой кастрюлю не закрываем.

18-27 начало разрезки сгустка. Мелко. Ножем.
18-29 окончание разрезки сгустка.
Выдержка 10 мин.

Медленный нагрев до 45 гр. Начало в 18-39 с 33 гр.
Все время помешивание шумовкой.
18-59 достижение 45 гр. Выдержка 10 мин. Зерно заметно уплотнилось.
19-13 Наполняем форму наливом.
19-15 Формы заполнены. Поверхность выравнивалась руками. Первый переворот через 30 мин.
19-45 Переворот. Далее через каждый час в течении 6 ч.

Сыр самопрессуется в форме для камомбера.

Заполнено 2 формы.
 

stranger16rus

Ветеран
Регистрация
31 Авг 2014
Сообщения
3.170
Реакции
670
Местонахождение
Екб, Пермь, НЧ, Казань
Имя
Рустамом назвали
Техника
красивая

крах

Ветеран
Регистрация
29 Окт 2009
Сообщения
33.437
Реакции
7.338
Возраст
56
Местонахождение
Иваново
Имя
Дмитрий
Техника
Freeride 850 e-tec 146 G5, NITRO XTX 1,75 TURBO, Freeride 137 800R E-TEC,Аут1000 ХХС

Санчес

Мексиканский идальго
Регистрация
3 Мар 2004
Сообщения
2.600
Реакции
1.896
Возраст
48
Местонахождение
г. Самара
Техника
Ski-Doo Renegade X 800R

stranger16rus

Ветеран
Регистрация
31 Авг 2014
Сообщения
3.170
Реакции
670
Местонахождение
Екб, Пермь, НЧ, Казань
Имя
Рустамом назвали
Техника
красивая
Всё Наташа виновата. Отвечаю.
Было дело. Отелилась корова. Тетя "забыла" об этом сказать. Оказалось, что молоко коровы, которая только родила содержит природный комплекс веществ, которые защищают молоко от сворачивания. И никакими средствами его не "сгустить". *блись долго. Потом супруга на англоязычном форуме нашла таблицу... И спрашивает меня - а корова, часом, недавно не рожала? Я говорю - да, а что? - Все, ёпт. Берем в другом месте.
Нюансов тьма.
А ты, Санчес, как всегда зришь в корень)
 

res777

Активный участник
Регистрация
24 Июн 2011
Сообщения
400
Реакции
340
Возраст
61
Местонахождение
МИНСК
Имя
Александр
Техника
Патроны
А говорят санкции... Молодцы!!!)))
 

EUROMAZ

Старожил
Регистрация
9 Окт 2009
Сообщения
1.003
Реакции
4.857
Возраст
47
Местонахождение
Череповец
Имя
Сергей
Техника
Казанка 5м с 25 ямахой 4-т. Рысь 500+ была.
Мля. Куриное крыло затесалось.
Косяк, Крах скажет подгорело:D
Зы. Лучший мёд у Васька:Chih:Лучший сыр у Рустама:up:
Раз уж похвастался, форумчане должны пробу снять. И если понравится, придётся производство расширять и организовывать поставки.:D
 

stranger16rus

Ветеран
Регистрация
31 Авг 2014
Сообщения
3.170
Реакции
670
Местонахождение
Екб, Пермь, НЧ, Казань
Имя
Рустамом назвали
Техника
красивая

stranger16rus

Ветеран
Регистрация
31 Авг 2014
Сообщения
3.170
Реакции
670
Местонахождение
Екб, Пермь, НЧ, Казань
Имя
Рустамом назвали
Техника
красивая
Косяк, Крах скажет подгорело:D
Зы. Лучший мёд у Васька:Chih:Лучший сыр у Рустама:up:
Раз уж похвастался, форумчане должны пробу снять. И если понравиться, придётся производство расширять и организовывать поставки.:D
Подгорело, мало-мало, ага) Пьяный жарил... кули тут.

Попробовать, конечно, устрою. Но тут знаешь как... Риблашон, например, пахнет... Как бы точнее выразиться... Потными носками, проглоченными рыбой и сгнившей в канализации. И я не шучу... Запашина там в процессе созревания... Пздц... У меня парни зимой спросили - Чем твоя Ямаха воняет??? Там кто-то здох в ней??
И чё мне им сказать? :D
Но вкус. Блин, ребят. Это взрыв вкуса. Оргазм. Это как.... Ангела погладить по спине. Или на единороге прокатиться. Это за гранью. Короче. Тупо надо пробовать и радовать себя.
 

GREGOR

Вождь
Регистрация
3 Авг 2011
Сообщения
14.297
Реакции
1.190
Возраст
51
Местонахождение
Ивановская область
Имя
Григорий
Техника
TGB BLADE 1000 LTX EPS PREMIUM.
Подгорело, мало-мало, ага) Пьяный жарил... кули тут.

Попробовать, конечно, устрою. Но тут знаешь как... Риблашон, например, пахнет... Как бы точнее выразиться... Потными носками, проглоченными рыбой и сгнившей в канализации. И я не шучу... Запашина там в процессе созревания... Пздц... У меня парни зимой спросили - Чем твоя Ямаха воняет??? Там кто-то здох в ней??
И чё мне им сказать? :D
Но вкус. Блин, ребят. Это взрыв вкуса. Оргазм. Это как.... Ангела погладить по спине. Или на единороге прокатиться. Это за гранью. Короче. Тупо надо пробовать и радовать себя.
Упс я первый!:D :Chih:
 

sssr

Forest troll
Регистрация
22 Дек 2008
Сообщения
4.278
Реакции
7.874
Возраст
51
Местонахождение
яр.обл
Имя
Михаил
Техника
.......
Подпишусь. Рустам, а рецепты где берёшь?
Больше не рецепты интересуют а закваски,во их где взять?
И самое трудное это сделать твёрдый выдержанный сыр,хотя и мягкие с первого рза получются у немногих
 

stranger16rus

Ветеран
Регистрация
31 Авг 2014
Сообщения
3.170
Реакции
670
Местонахождение
Екб, Пермь, НЧ, Казань
Имя
Рустамом назвали
Техника
красивая
Твердые осваиваем. У меня уже даже есть аналог Голландского (подсушенного в холодильнике с твердой коркой :D )

А что компоненты? Все в открытом доступе. Обязательно выложу.
 

EUROMAZ

Старожил
Регистрация
9 Окт 2009
Сообщения
1.003
Реакции
4.857
Возраст
47
Местонахождение
Череповец
Имя
Сергей
Техника
Казанка 5м с 25 ямахой 4-т. Рысь 500+ была.
Погоди ка, погоди. Я пытаюсь организовать дегустацию:Mmmm:, а потом и поставки. А он в друг первый:dread:
Неее, призываю к порядку. Ни каких я первый-второй, собираемся организованно и едем на дигустацию к Рустаму, а там уже договоримся о поставках.:D
 

EUROMAZ

Старожил
Регистрация
9 Окт 2009
Сообщения
1.003
Реакции
4.857
Возраст
47
Местонахождение
Череповец
Имя
Сергей
Техника
Казанка 5м с 25 ямахой 4-т. Рысь 500+ была.
Подгорело, мало-мало, ага) Пьяный жарил... кули тут.

Попробовать, конечно, устрою. Но тут знаешь как... Риблашон, например, пахнет... Как бы точнее выразиться... Потными носками, проглоченными рыбой и сгнившей в канализации. И я не шучу... Запашина там в процессе созревания... Пздц... У меня парни зимой спросили - Чем твоя Ямаха воняет??? Там кто-то здох в ней??
И чё мне им сказать? :D
Но вкус. Блин, ребят. Это взрыв вкуса. Оргазм. Это как.... Ангела погладить по спине. Или на единороге прокатиться. Это за гранью. Короче. Тупо надо пробовать и радовать себя.
Жена привозила какой-то вонючий сыр, по вкусу ни чё так. Так что вытерпим;)
 
Гусеницы для снегоходов и спецтехники
Сверху Снизу