Копчение. Способы, методы, виды, конструкции коптилен

[Сергей Хардиков]

К салу, свеженькой колбаски.

 

[Ivan_nsk]

Сфоткаешь как всё обустроишь?

+1
Тоже хочется глянуть, беседка еще в перспективе

 

[Boris60]

К салу, свеженькой колбаски.

Посмотреть вложение 1207138

Хочу попробовать, а с чего начать? Можно технологию и рецептик. Плиз.

 

[stranger16rus]

Сфоткаешь как всё обустроишь?

Да. По Икее сегодня шатался. Ничего не впечатлило. Сам буду делать.

 

[Сергей Хардиков]

Хочу попробовать, а с чего начать? Можно технологию и рецептик. Плиз.

Да . А что есть кроме желания? Ну, изначально надо соответственно оболочка. Есть где взять? Это или черевы, синюги, калоген и т.д. Далее коптильня, обычная горячего копчения не подойдет, нужно что-то типа с генератором дыма и регулировками температуры, выше фоты скидывал. Давай начнем с минимума, а дальше по вопросам, мне так проще советовать, на вопрос или мнение, заодно может кто-то что-то вставит. А так что есть на кухне для этого?

 

[Boris60]

Да . А что есть кроме желания? Ну, изначально надо соответственно оболочка. Есть где взять? Это или черевы, синюги, калоген и т.д. Далее коптильня, обычная горячего копчения не подойдет, нужно что-то типа с генератором дыма и регулировками температуры, выше фоты скидывал. Давай начнем с минимума, а дальше по вопросам, мне так проще советовать, на вопрос или мнение, заодно может кто-то что-то вставит. А так что есть на кухне для этого?

Во первых есть желание.
Значит надо закупить оболочку. Я думаю в тырнете заказать, какая лучше?
Дымогенератор какой посоветуешь?

 

[Сергей Хардиков]

Что нужно, по технике.

1. Мясорубка.
2. Если есть финансовая возможность, то шприц для фарша, можно набивать и мясорубкой, но поверь это не то, да и фарш горит.
3. Кофемолка, молоть перец, свежий перец ИМХО он и в Африке свежий.
4. По коптильне, на генератор нынче я ставку на него не делаю, много проблем, то загорчит, то закислит мясо. Дым надо остужать, делать охладители, хотя вроде уже и продают с ними. Мне нравиться такой принцип, но для не больших объемов, потом надо понимать, что нужна гарантированная температура, соответственно в данной системе придется доготавливать в духовке с термометром.

Или переходить на другие варианты, типа полноценных коптилен, но дорого и не стоит таких затрат, проще сделать на заказ, при
уже понимании, что тебе надо. Набери в Ютубе smoke generator, глянь что делают америкосы для себя.

 

[Boris60]

Что нужно, по технике.

1. Мясорубка.
2. Если есть финансовая возможность, то шприц для фарша, можно набивать и мясорубкой, но поверь это не то, да и фарш горит.
3. Кофемолка, молоть перец, свежий перец ИМХО он и в Африке свежий.
4. По коптильне, на генератор нынче я ставку на него не делаю, много проблем, то загорчит, то закислит мясо. Дым надо остужать, делать охладители, хотя вроде уже и продают с ними. Мне нравиться такой принцип, но для не больших объемов, потом надо понимать, что нужна гарантированная температура, соответственно в данной системе придется доготавливать в духовке с термометром.

уже понимании, что тебе надо. Набери в Ютубе smoke generator, глянь что делают америкосы для себя.

Спасибо, начну потихоньку прорабатывать.

 

[Сергей Хардиков]

Спрашивай если что, нюансов много, сложно все описать.

 

[Boris60]

Спрашивай если что, нюансов много, сложно все описать.

Мясорубка и кофемолка есть.
Коллагеновая оболочка подойдет? Какого диаметра нужно покупать?

 

[SERGEI 37tus]

Что нужно, по технике.

1. Мясорубка.
2. Если есть финансовая возможность, то шприц для фарша, можно набивать и мясорубкой, но поверь это не то, да и фарш горит.
3. Кофемолка, молоть перец, свежий перец ИМХО он и в Африке свежий.
4. По коптильне, на генератор нынче я ставку на него не делаю, много проблем, то загорчит, то закислит мясо. Дым надо остужать, делать охладители, хотя вроде уже и продают с ними. Мне нравиться такой принцип, но для не больших объемов, потом надо понимать, что нужна гарантированная температура, соответственно в данной системе придется доготавливать в духовке с термометром.

Посмотреть вложение 1210180

Или переходить на другие варианты, типа полноценных коптилен, но дорого и не стоит таких затрат, проще сделать на заказ, при
уже понимании, что тебе надо. Набери в Ютубе smoke generator, глянь что делают америкосы для себя.

Посмотреть вложение 1210189

Сергей , а для чего такая конструкция, все равно горячего копчения получается?

 

[Сергей Хардиков]

Коллагеновая оболочка подойдет? Какого диаметра нужно покупать?

Пойдет, пользую для толстенькой, но фото выше калогеновая FIBRAN 50мм. если купаты и потоньше соответственно чревы свинные, бараньи и т.д. диаметр на усмотрение 24-26мм. 26-28. так же и длина, я беру по 180 метров.

Сергей , а для чего такая конструкция, все равно горячего копчения получается?

Ну если дровами, то да, но если только опилки, то нет. С такой печкой нет дектя, как получается в дымогенераторах. просто надо понимать, что каждому продукту нужна гарантированная температура, соответственно ее надо создать в коптилке, а вот как, толи огонь (дрова, газ), толи электричество, плюс по крайней мере в любое время года.

 

[Boris60]

Пойдет, пользую для толстенькой, но фото выше калогеновая FIBRAN 50мм. если купаты и потоньше соответственно чревы свинные, бараньи и т.д. диаметр на усмотрение 24-26мм. 26-28. так же и длина, я беру по 180 метров.


Ну если дровами, то да, но если только опилки, то нет. С такой печкой нет дектя, как получается в дымогенераторах. просто надо понимать, что каждому продукту нужна гарантированная температура, соответственно ее надо создать в коптилке, а вот как, толи огонь (дрова, газ), толи электричество, плюс по крайней мере в любое время года.

Ясно. На счет печки, хочю сам сделать,(нах покупать) руки от плеч растут. Думаю саму печку и черного метала сваять, а коптилку из нержавейки.
Что лучше газ или электро? Или по принципу дымогенератора?

 

[Сергей Хардиков]

Печка, лишь бы позволяла тление, коптильня, все же деревяшка, утепленная, как на фото, на метал легче всякая хрень садится типа жира, копоти, конденсата.

Электричество проще, проще с регулировками температуры, поставил автомат и забыл.

 

[Boris60]

Печка, лишь бы позволяла тление, коптильня, все же деревяшка, утепленная, как на фото, на метал легче всякая хрень садится типа жира, копоти, конденсата.

Электричество проще, проще с регулировками температуры, поставил автомат и забыл.

Понял.

 

[OLD]

Ну если дровами, то да, но если только опилки, то нет. С такой печкой нет дектя, как получается в дымогенераторах. просто надо понимать, что каждому продукту нужна гарантированная температура, соответственно ее надо создать в коптилке, а вот как, толи огонь (дрова, газ), толи электричество, плюс по крайней мере в любое время года.

Чет читаю про коптилки и хуйпонимаю сложности.
У нас на побережье , где рыба живет , еще при совке во всех поселках эти коптилки пользовались всеми кому не лень ( балык коптить из лосося) . В детали кострукции не вникал, но стояли они в каждом дворе, и выглядиели как как высокий "пенал" из досок и брезента , собираемый из подножного стрйматериала.
Без термометров и газоанализаторов 100 пудов.
И балык был, которого щас не купишь по вкусовым качествам

 

[Dima357]

Если не против присоседю ссылочку на свою тему, про коптилку для холодного копчения, пользуюсь до сих пор, там есть рецепты про копчение рыбы и как я её строил, может кому и понадобится...
http://www.snowmobile.ru/forum/index.php?threads/74868/

 

[Boris60]

Что нужно, по технике.

Сергей, какой должен быть температурный режим внутри коптильни?

 

[крах]

Сергей, какой должен быть температурный режим внутри коптильни?

Смотря какое копчение тыхочешь получить? И не надо путать копчёное изделие от подкопчёного.

 

[крах]

Ясно. На счет печки, хочю сам сделать,(нах покупать) руки от плеч растут. Думаю саму печку и черного метала сваять, а коптилку из нержавейки.
Что лучше газ или электро? Или по принципу дымогенератора?

Если речь про холодное копчение, то самый оптимальный вариант - дымогенератор, промежуточный вентилятор, шкаф для продукта.

 

[Boris60]

Смотря какое копчение тыхочешь получить? И не надо путать копчёное изделие от подкопчёного.

дык ничего еще не сделал, тока спросил.
Я вапчето пока делаю коптилку, и мне надо знать температурный режим, чтобы правильно выбрать материалы.
Коптилка будет одна для холодного и горячего копчения, с регулятором температуры.

 

[крах]

дык ничего еще не сделал, тока спросил.
Я вапчето пока делаю коптилку, и мне надо знать температурный режим, чтобы правильно выбрать материалы.

Борь погугли, для каждого продукта (рыба, мясо) своя температура. Горячее копчение гораздо проще. А вот холодное - сложней и сильно дольше по времени.
Длина трубы (подача дыма) играет важную роль при холодном копчении. Плюс заслонка для входа в шкаф для регулировки подачи. Шкаф должен быть герметичным, так же с заслонками на входе и выходе, чтобы нагнав давление вентилятором, ты мог его там сохранить. Много нюансов. В инете полно инфы.
Не ну можно как чукчи юрту построить, в ней мясо рыбу развешивать, разводить там дымовую завесу и готовить сыровяленый продукт. Говорят тоже вкусно, не пробывал

 

[Boris60]

Борь погугли, для каждого продукта (рыба, мясо) своя температура. Горячее копчение гораздо проще. А вот холодное - сложней и сильно дольше по времени.
Длина трубы (подача дыма) играет важную роль при холодном копчении. Плюс заслонка для входа в шкаф для регулировки подачи. Шкаф должен быть герметичным, так же с заслонками на входе и выходе, чтобы нагнав давление вентилятором, ты мог его там сохранить. Много нюансов. В инете полно инфы.
Не ну можно как чукчи юрту построить, в ней мясо рыбу развешивать, разводить там дымовую завесу и готовить сыровяленый продукт. Говорят тоже вкусно, не пробывал

До рецептуры я пока не дошел, рановато. Мне нужно просто выбрать утеплитель для шкафа.
Пеноплекс, минвата или каменная вата

 

[Сергей Хардиков]

Чет читаю про коптилки и хуйпонимаю сложности.
У нас на побережье , где рыба живет , еще при совке во всех поселках эти коптилки пользовались всеми кому не лень ( балык коптить из лосося) . В детали кострукции не вникал, но стояли они в каждом дворе, и выглядиели как как высокий "пенал" из досок и брезента , собираемый из подножного стрйматериала.
Без термометров и газоанализаторов 100 пудов.
И балык был, которого щас не купишь по вкусовым качествам

Все правильно отчасти, больше сараи использовались для консервации мяса, рыбы. Развел костер внутри и копти. С рыбы то морской че взять, мы ее и сырую едим, малосолку, а подкопченную тем более. Ты в дырявом сарае полноценный продукт получи, того же горячего копчения, когда он должен дойти до определенной температуры, темболее зимой, когда мясо может свободно конденсировать, а это и не вида, и кисление на вкус.

 

[Сергей Хардиков]

Сергей, какой должен быть температурный режим внутри коптильни?

90-100 зимой должна держать с запасом, а так в среднем 80-85 рабочая температура.